月刊レストラン人ツナガリ

古里の最終回になりました。最近行ったお気に入りレストラン２ということで。。。。

最終回になりました。
最近行ったお気に入りレストラン２ということで。。。。

まずはマンダリンオリエンタルホテルのシグニチャーからです。
ここのフランス人シェフ　オリヴィエとは友達を通じて最近仲良くなりランチに皆で伺いました。個人的にはシグニチャーは久しぶりだったのでとても楽しみにしていて期待大って感じでした。ここの眺望の素晴らしさとデザインとのマッチングが好きです。ゴージャスさに品の良さを感じるのは、この景色との調和によるものでもあるでしょう。ファニチャーもすごくかわいいし！！

言わずと知れたリュウさんのデザイン。いいなー。

オリヴィエはとても穏やかなオーラのナイスガイ。最高の笑顔でのお出迎えは外国人ならでは。料理も人柄が想像できるぐらい優しい感じで「今日の気分にピッタリだよ」って思わず皆で声を合わせてしまいました。

特にグリーンアスパラガスと黒トリュフのサラダにパルメザンとハブコハム添えはすっごく綺麗で感激！
そういえばオリヴィエから「最後のトリュフだから食べに来なよ」って言われて行ったんだ。

薄切りのパンを纏った帆立貝のポワレ　バニラ風味の蕪とレモンのピュレ
これ最高でした。組み合わせがすごくバッチリ合ってた！

北海道産雲丹のブランマンジェ、甲イカのマリネをグリーンガスパチョで
グリーンガスパチョを合わせるところがニクイ！
まだまだ出てきたのですが特に気に入ったものの紹介でした。

４人で行ったんですが前菜からメインまで２種類の料理が同時に出てきて交換しながら楽しめるよう配慮してくれたんですよ。さらにはデザートは４種類をそれぞれ違うもの提供してくれた。いろんな種類を存分に楽しめたのでとっても勉強になりました。

外国人シェフか日本人シェフかは意外と料理を見て、食べるとわかることが多いんですよねー。
扱う食材、スパイス、ハーブ、フルーツ、組み合わせ、色使いなどで。
そりゃそうですよね。ルーツによるものが反映されてたりするわけだから。。

最後にキッチンの中も見せてもらっちゃいました。
いいチーム作ってるなーって料理人たちの顔を見て感じましたねー。

そして恵比寿のシャトーロブション。

改装してどれぐらい経つんだろか。
こちらも言わずと知れた森田さんデザインですがすごく合ってますよねー。
もともとの重厚感にうまーく合わせた感じが見事。
食器やカトラリーもセンスがいい。和のテイストがかなり入っていましたね。

先月にエグゼクティブシェフの渡辺さんとラトリエロブションのシェフ飯塚さんとランチをご一緒したので、ディナーにもと思いこちらも久しぶりに行ってまいりました。
ちょうど渡辺さんがいなくお会いできなくて残念だったんですが
フランス人シェフのアランが挨拶にでてきてくれたのは感激でした。
一緒に行った人達がすごくよく行ってるのでお願いしてシェフのサイン入りメニューもいただきました。

料理もシグニチャーメニューのキャビアと甲殻類、カリフラワーのクレームやラングスティーヌをはじめ、全部で１１皿のコースを楽しみながら食べさせていただき大満足。

次の週にラトリエにも行ったんですが両方ともサービスが凄く好きです。
格式高いところを皆が意識してお客様の肩の力を抜くようにしてるようにも思えるからです。

自分がまだ２０代半ばだったときにレストランってすごく緊張したのを覚えています。

でも今の若い世代の人達も同じように感じてると思いますし、そこをほぐしてあげてもっともっとレストランの楽しみ方や素敵な場所で食事をする小さな幸せを感じさせてあげられれば月に１回でも、何かを我慢してでも自分の大切な人や仲間と一緒に行きたいと思ってくれるはず。
自分もそうだったから。

そういったことをうちの社員にもよく言います。
誕生日や記念日に来る若い世代の人達を大事にしてねって。
その人達が年を重ね少しづつ自分の環境の変化と共に生活の一部としてレストランがあるようになる。

だって「私にレストランの楽しみ方を教えてくれたのはあの店です」なんて言われてみたいですよねー。

レストランは夢のある場所。

いつも笑顔で溢れていて、楽しい「気」が流れ、素敵な空間、心のこもったサービス
そして何より食べてる時って幸せを感じるから。

４週間にわたりページをいただき、また勝手な意見ばかりでしたがおつきあいいただきましてありがとうございました。

さてレストラン人のつながり　
お次のバトンタッチはゼットンの鈴木伸典.君です。
伸典.君とは同じ年で仕事もプライベートも仲良くさせていただいてます。
会うと握手をするグリップがいつも強い（笑）・・・

名古屋からゼットンが東京進出してきてからのお付き合い。
稲本社長の右腕としてゼットンを引っ張る存在の凄腕です。
現場と経営両方を経験しているのでたくさん興味深い話が聞けると思いますので楽しみにしていてください。

第三話は 最近行ったお気に入りの店。まず赤坂のTAKAZAWAです。

第三話は　最近行ったお気に入りの店。。。。

最近行ったレストランで良かったなーって思ったお店はまず赤坂のTAKAZAWAです。
私は勉強のために同じ店にいくよりもいろんなお店に行くことが多いんですがこのレストランには短期間で４回も行きました。
というのは「TAKAZAWAに行かない？」って誘われることが多いのです。
食通たちが噂してるんでしょうね。　１日に１組、２組くらいしか予約を取らないので皆さま前もってずっと先の予約をしてるようです。

日本には美味しい店はいっぱいあるのでその味自体に「どうのこうの」は言える立場ではないのですが、私がこの店を気に入ってる所は「美的センス」と「料理人TAKAZAWAシェフの思考」です。

そのセンスが店内やカトラリー、いたるところに感じられます。奥様がサービスを担当してるので二人でいろいろと考えてやってることでしょう。
人間が喜ぶ「ツボ」をセンスよく意識して具現化してるところがとっても勉強になります。
何を見て、何を感じて、何を想像して、食をいかに楽しむかは食べる側（お客様）だけの経験や知識、そして興味に頼るというよりも、提供する料理とサービスでクリエイトして届け感じてもらう。
とても大事なことだと思います。
そんなことが感じられるお店です。

もう一つはマダムのサービスが個人的には凄く心地が良いのです。
醸し出す空気とやさしい「間合い」が私好み。

最近良いサービス受けた印象がなかったんで私にとって貴重です。

なかなか自分の好みのサーバーと出会わない。

レストランに行っても自分が動く前の意識より先回りしてる「イカした」ウエイターに出会わない。
私は所謂「同業者」なのでいつもレストランに関する思考になりすぎてるのでしょうがないんですが。

もしかゆいところに手が届くウェイターがいたらレストランって凄く楽しめるものです。

何も心配なく、何も「ストレス」がなく、会話や料理、ワインに雰囲気に浸れる。
最高でしょ。そんな感じ。

でもお店にはたくさんのスタッフがいるわけでお客様にたった一人が接するわけでもない。
だからスポーツと同じでチームとしての力が必要なんです。
お出迎えする人、料理を説明する人、もっていく人、ワインを開ける人、もちろん料理する人。
この人達全てがお客様に対してしっかりと気持ちを持ち良い仕事をしなければ最終的な

満足度はあがらない。

よく外国人が私に「日本のサービスレベルは高い」と言います。

私は日本人の精神や繊細さ、きめ細かい配慮などがもっともっとサービスという分野で発展していき接客業の社会的地位が高まることを本気で望んでます。
そうならないと人材は育たないし継承もできない。何よりも目指す人が少なくなってしまう。

でも日本人ほどサービスに向いてる人種もないかなぁーとも思ったりします。
日本は島国だからたくさんの語学が混じらない歴史により他国語を話せる人が少ない。

もし他国語をみんな話せたら世界で活躍できるサーバーが日本にはたくさんいるのになぁー。

だからこそ接客とは、サービスとは「技術」なのだと。

日本のレストランはチップ制でもなく、アルバイトの仕事として捉えられてることも多く、地位はけして高いとはいえない。　
料理人と違うのはサーバーの技術というものが形に残りにくい、表現しづらいため（ソムリエは別）だとも思うのです。
もちろん人それぞれ感じ方が違うのも計りにくいところでもありますが。

ちょっと暑苦しい話になってしまいました。　　すみません。。。。

でも最近心配なんです。

めちゃめちゃ熱い若者に出会わないから。

がんばります。皆様と共に私もこの外食産業の底上げに何か出来ないかと日々格闘していきますので。。

こんにちは！ 古里太志の第二話のスタートです。

先月はLAに４日ほど行って来ました。最近は海外というとアメリカが多くなってしまってますが私は海外大好き人間です。料理は日本が一番美味しいと思ってますがアッパークラスのレストランサービスやデザインやトレンド、発想やアイデアはメチャメチャ勉強になります。

今回の目的はレストラン、ホテルのリサーチはもちろんですが前職のグローバルダイニングの長谷川耕造社長の誕生日を祝いに行って来ました。そしてWハリウッドにできた権八にもまだ行ってなかったのでオープン祝いを兼ねての視察旅行って感じですかねぇー。

よくこんな本物の素材をわざわざ使ってここラシネガのど真ん中に作ったなーと感心しながら長谷川社長、立川でレストランを展開するマザーズの保村社長（Furutoshi初代支配人）、私 ,そして春から家族共々LAに転勤する高橋一平取締役（私と同じ年で凄く仲がいい）の４人で権八にて食事をしました。
中庭を作りこみ１，２階を広々と個室とダイニングに、ラウンジからはその中庭の池の鯉を眺められるようにオープンなつくりにしてありました。
これから流行る予感は充分にありましたねー。
今のLAのハヤリのジャパニーズレストランやSUSHI　ROBATAとはちょいと違うのも個性があっていいんじゃないでしょうか。西麻布と一緒で城って感じ！！

今回はほぼ和食めぐりって感じでしたねーハリウッドダウンタウンに出来たKATSUYA　ｂｙ　フィリップ　スタルクからはじまりでしたがめちゃめちゃ入ってましたねー！！１日６万ドル売るそうです！！すっげぇー！！セレブ感バリバリパパラッチが入り口付近にずっーといましたよ。

私はレストランに入ったその瞬間の空気感をよ～く観察するのが好きです。
そこでこのレストランがイケてるかがまずわかります。
それはウェルカムのパワーがレセプションの女性からとバーテンダー（今のアメリカのバーテンダーは女性が主流）の目線から感じられるかで決まるのです。
いい店はまずレセプションとバーテンダーの動きと立ち振る舞いがまず違うんです。
そこが良いとたいていウェイターはまずレベルが高いことが多いんです。

同時に日本人としてナメられない立ち振る舞いをこちらから仕掛けるのです（笑）。
これ大事！！めちゃめちゃ大事！もちろん正統派レストランとそうでないものの違いはありますが欧米のレストランはお客様の配置をよーく考えています。
お客様を差別とまではいかないにせよ、区別をしています。
ですからこちらもこのぐらいのことを求めてますよというような意思表示が必要になってきます。

このKATUYAも早くも４軒目としてウエストハリウッドに出来るそうです。

やはりハリウッドとWハリウッドとでは客層が全然違います。Wハリウッドのほうはが断然キテます！！

そして２軒目にWハリウッドのKATANAに行きましたがオープンして７，８年経っているにもかかわらずすごい盛況ぶりでした。ここには昔の同僚が働いており、彼いわく「売上は以前に比べたらそこまででもない」
と言ってましたが、、、でも週末のせいもあって盛り上がってましたねー。

私はKATANAの斜め前のグラフトンホテルに泊まりましたが、アットホームで大好き！いつもここに泊まります。
プールにそのまま出れる部屋を指定します。小さなホテルでリーズナブル、そしてスタイリッシュで立地が良い。

そのお隣のモンドリアンホテルのSKYBARも大好き！ここにはじめてきた時の感動からいつかそんなロケーション（物件）に出会ったら自分でSKYっていう名前のレストランラウンジをやろうって決めました。
雰囲気とネーミングがハマッてて、とにかくカッコいいと思ったんです。
それで銀座のSKYをつくったのです。

日を改めて出来たばかりのビバリーヒルズのトンプソンホテルとその中のレストラン　ボンドストリートにも行きました。

NYの６０トンプソンホテルは大好きで、しかもジャパニーズレストランNYボンドストリートの初LA進出ということで
絶対行きたかったんです。ただルーフトップBARがまだ未完成だったので残念！NYもLAもルーフトップのBARがいろんなホテルにあるけど日本にもああいうかっこいいのがあったらなーっていつも思うんですが、やはり気候の問題や建物の規制、騒音などがネックなんでしょうね。

他にもKEIZO、SUSHIROKU、などなど和食攻めで今回のLAは終わり。
帰ってきた私の体重は全然変わってなかった！！もたれないもたれない！和食ばんざい！！

はじめまして！（株）SEED-TANKの古里太志です。かなり緊張と複雑な心境でこの原稿を打ち込んでいます。

はじめまして！
先輩でもあります秋元さんからご紹介いただきました
（株）SEED-TANKの古里太志です。
今までの出演者の方を見ますとかなり緊張と複雑な心境でこの原稿を打ち込んでいます。
秋元さんとは私が独立する前からお付き合いをさせていただいておりますので１０年ぐらいでしょうか。
私の前職であるグローバルダイニングとワンダーテーブルさんは昔から仲がよくて情報交換やお互いの店を訪問しながら切磋琢磨してきた間柄です。
というのも同じく今は独立されている（株）HUGE社長の新川さんとワンダーテーブルの林社長が仲良かった影響ですけれども。。。

さてさて私も２０００年に独立をし、西麻布Furutoshiを立ち上げて早８年になりますが、業界も時代もどんどん変化しながらつくづく思うことは、レストランってやっぱり人の力、人間力だなってことですね。人ビジネスだなぁということを思い知らされています。

４月の担当ということでまず頭に浮かんだのは新入社員のことです。
私の会社も４月１日より１６人の新卒者が入り研修が４日間始まりました。

去年は１４人を受け入れましたが脱落者も多くでましたので今年は多くの反省のもと再スタートです。
今の若い人は～なんて言ってる余裕はなくどうしたら今の若い人達にこの職業にどっぷりつかりながら夢を追い続けさせられるかということです。

みんながわかってることだと思いますが今の世代の人たちの育った環境は私達のそれとは大きく違います。
でも私達のレストランの仕事に必要なのはコミニケーション能力です。
そしてお客様のことを思う気持ちだったり、人の幸せを素直に喜べる純真な心、人のために生きられるかということです。

そこで必要なのは人間形成、成長の手助けをどれだけできるかということです。
人は仕事で磨かれると私は信じてます。
今の若い人も成長ということに関しては「欲」を持っているのは間違いありません。
正しいことや正直な価値観の形成をしていくことが最も大事なことなのだということです。

私もこういったことに気づいたのが恥ずかしい話ですがここ何年かです。

それを早い段階で若者達に気づかせてあげることも私達の役目だと思うし、可能でもあると信じてますしこんな時代だからこそ大事なのではないかと、、、

じゃないとこの仕事やりたい人いなくなっちゃうでしょ。こんな素敵な仕事を。
レストランはそんな幸せなことが集まってる場所。
いつも笑顔に溢れてる空間でしょ。
食べてる時が１日の中で１番幸せって言う人多いじゃなですか！ハッピーな人達が毎日集まる。そんな人達の隣り合わせで働ける幸せを感じて欲しいのです。

人は人によって磨かれるはず。
お客様からも同士からもエネルギーをもらいながら磨かれていくものです。

この「価値観が共有され、思考が一致する」ことを目標としながら日々悩み、格闘してますが結構楽しいです(笑）

子供と一緒で人はいろんなことに影響されながら成長していくものだから。
だから私達が見本になれるようになることも使命なのです。

そんな本気な人達を日本のレストラン業界に増殖させることを夢見て。。。。

すみません。。初回からベタな話になってしまいました。

来週からはもうちょっと色気のある話と食の話をしていきますのでよろしくお願いしまーす！！
(株）SEED-TANK
代表取締役社長　古里　太志
http://www.seed-tank.com

Ｆｕｒｕｔｏｓｈｉ http://www.furutoshi.com
Ｐａｃｉｆｉｃ Ｃｕｒｒｅｎｔｓ http://www.pacificcurrents.com
ｓｋｙ http://www.sky-ginza.com
Agora www.crosshotel.com
meetlounge www.crosshotel.com

バトンタッチ。WT秋元巳智雄→古里太志＠SEED-TANK

みなさん、こんにちわー、3月はお付き合い頂きましてありがとうございました。
謝謝！Thanks！ Grazie！ Obrigado！

私からのバトンリレーは、株式会社SEED-TANKの古里太志（フトシ）社長にバトンタッチしたいと思います。

フトシくんは、グローバルダイニングのＯＢで、もう10年以上に渡り仲良くさせて頂いています。
初めの出会いは、フトシくんがタブローズで新川さんの元で修行していた時です。その後、20代で白金ステラートの店長に大抜擢され一躍ヒーローになりました。その後、独立して西麻布のFurutoshi、麻布十番Pacific Currents、銀座Sky等、ヒットコンセプトを経営されています。古里社長の、サービスや料理へのこだわり、店づくりのこだわりについてたくさん披露して頂けると思いますので、楽しみにしてください。