いづ味（東京・六本木）

個性的な出雲そばと十割蕎麦に加え
刺身と炭火焼を柱に一品料理も充実

そばを中心にしつつも多様なメニューをそろえながら、全体の質の高さでお客の圧倒的な支持を得ている東京・六本木の「いづ味」。メニューは約100品目。一品料理はこのうち約60品目と品数も多い。揚げ物や天ぷら、炭火焼きなど内容もバラエティに富みます。一品の価格は900円前後。特徴的なのは、だし巻き玉子やそばがきなど、そば屋の定番の他に、刺身や一夜干しなど、鮮魚を使ったメニューを提供していることでしょうか。「きちんとしたレベルで出せれば、そば屋に生ものがあってはいけないという決まりはないと思います。うちでは『そばも和食の一種』という考え。和食の職人が料理をつくり、そばを打ったら最強ですよね」。

そばのメニューも豊富。オーソドックスなせいろそばの他に、梅おろし、深川そばなど約40種類のバリエーションがあります。そばは十割。夜に提供するそばは、北海道、福島、長野などの産地から香り高いそば粉を入れて打ちます。一方、昼のそばには、米国、中国産のそば粉で質の高いものを厳選して仕入れ、原価を抑える分、1枚のポーションを多めにしています。そばに関して鈴木さんがもっとも重視するのは、提供のタイミング。「十割そばはのびやすいですから、とにかくあげたらすぐにテーブルに運び、食べていただきたい」とのこと。

（上）割子そば（五重）　1260円
島根県出雲地方の名物。割子とはそばを盛る椀のことで、木地の丸い漆器を用いることが多い。独特の器に持ったそばをお客の好みに応じて、何段か重ねて出します。薬味には、海苔、長ネギ、大葉、もみじおろし、ウズラの卵、かつお節、トロロイモ、ワサビなど多種類をそろえていますよ。

（下）かしわ南蛮　1260円
鶏肉と鶏のつくねを入れたボリューム感のあるメニュー。つくねは軟骨のみじん切りを入れて食感を出します。かけ汁のだしは、利尻昆布とかつお節。返しは白ザラメ糖を加えてキレのある甘みを。

［店名］いづ味　［住所］東京都港区六本木1-6-1泉ガーデンテラス1階 ［TEL］03-3582-2810　[URL]http://www.izumo-soba.com/