レストラン香味屋（東京・鶯谷）

ひと工程ごとの丁寧な仕事が生む　ふっくらジューシーハンバーグ

ナイフを入れるとキラキラと光る肉汁が肉からあふれ出て、香ばしい香りがテーブルに広がる。香味屋のハンバーグ（2000円）の魅力はこのジューシーさ。大正14年の創業当時から、脈々と受け継がれてきた「伝統の味」です。

慌てずあせらず愛情こめて　優しくじっくり熱を通す

肉汁を閉じ込めながらふっくらと焼き上げる秘訣は、まずタネを冷蔵庫で1時間以上休ませること！肉全体を熱気で包むように火を通します。フライパンには必ずふたをし、時間をかけてていねいに焼き上げます。
また、焼き上がった肉はすぐにとりださず、ふたをしてフライパンの中でしばらく置いて肉汁を落ち着かせるのもポイント。こげめは一度につけようとせず、何度か返しながら比較的弱めの火で徐々に表面を焼き固めていきます。焼いている途中で肉汁がもれ出てくる部分が見られたら、焼き固めて内部に肉汁を閉じ込めます。
このように肉の旨みを保つことに細心の注意を払っているのです。

［店名］レストラン香味屋　［住所］東京都台東区根岸3-18-18　［TEL］03-3873-2116　［URL］http://hayamimi.net/mall/kamiya/