この道ひとすじ食堂街

たい樹（東京・下目黒）

黒豚専門店のロースカツ丼は選び抜いた米と豚を使用
タレはトンカツにかけないように流し入れてサクサクトンカツと半熟卵

大分県北西部、那馬渓で丹精込めて育てられた黒豚を使用する黒豚専門店です。
オープン当初はなかったというカツ丼は、お客のリクエストから生まれた一品。
黒豚の味を生かすため、なめらかな甘さの三温糖を使い、上品に仕上げています。
揚げ油には、もたれやすいラードを避け、香りが強くなく、あっさり揚がる大豆白絞油を使用。
パン粉は、ざっくりとして水分を多く含んだタイプを使用することで、肉の水分（旨み）の流出を防ぎ、ジューシーな仕上がりになります。
また、長野県の永井農場でつくられている超低農米を炊いたご飯など、徹底した食材選びが品質を高めています。

「黒豚ロースカツ丼」1920円
1人前に使用する黒豚ロース肉は約140g。昆布だしのタレは1日ほど寝かせて味に深みを出しています。

続きを読む... "たい樹（東京・下目黒）"

鳥つね自然洞（東京・外神田）

名古屋コーチンと比内地鶏の　1日限定20食スペシャル親子丼
地鶏のモモ肉、ムネ肉をブレンド使用。　卵の混ぜ方、火の通し方も肝となる

適度に火の通った地鶏は、弾力に優れ、旨みが濃い。半熟に仕上げた濃厚なこだわり卵がしっかりとコーティングし、ミツバの香りが食欲をそそります。まさに三位一体。鶏つね自然洞の名物、1日限定20食の特上親子丼(ランチ限定)は、究極の1杯といえます。地鶏は、名古屋コーチンと比内地鶏を使用。水曜日と土曜日には奥久慈軍鶏も入荷。「銘柄だけではなく、日数をかけてじっくり育てた鶏でないとおいしくない」というのが、店主佐々木久哉さんの主張です。

「特上親子丼」1600円
ランチ限定メニュー。卵は1人分3個。白身を切るように、力を入れてすばやく4～5回混ぜる。半熟状態に仕上げて、ご飯をよそった丼にすばやく盛ってできあがり。

続きを読む... "鳥つね自然洞（東京・外神田）"

天ぷら さわき（東京・恵比寿）

サラリーマン氏も好んでオーダー 七つの彩り豊な野菜が主役の美味し丼
性別問わずに大人気　　野菜たっぷりはヘルシー丼

極薄い衣をまとった丼種は野菜一色！マイタケ、ハス、伏見唐辛子、ニンジン、カボチャ、タマネギ、フキノトウが丼を彩る。どの素材からも独自の香りがぷわ～んと立ち上り、その存在感に感動すら覚えます。箸でマイタケを持ち上げれば、カリッとした感覚が手元にひしと伝わる。

「野菜をたくさん召し上がっていただきたくて」とご主人の西尾正美さん。女性用に考案するも、今ではスーツ姿のサラリーマン氏が「ヘルシー丼」と渋くオーダーするのだそう。「ヘルシー丼」はランチ限定メニュー、夜はコースメニューになっています。

「ヘルシー天丼」900円。
温度違いの2種類の油を使用するのは、香りと個性を引き出すため。キリリと締まった丼タレも○。季節ごとに具材は変更します。

続きを読む... "天ぷら　さわき（東京・恵比寿）"

ロコブルー（東京・恵比寿）

基本はハンバーグに目玉焼きハワイ代表丼ロコモコはアレンジ勝負
デミグラスを加えた濃厚ソースで　ボリューム満点ロコモコ丼

ロコモコは、ハワイ生まれの丼。ロコはハワイ、モコが丼を表しています。そもそも、ハワイのダイナーで、お金のない高校生のためにつくられたといわれ、安くてお腹がいっぱいになるメニューとして、ハワイでは定番メニューとなりました。熱々のご飯に、ハンバーグと目玉焼きをのせ、グレービーソースをかけるのが基本。しかし、野菜やフライドポテトをのせたり、デミグラスソースをかけるなど、各店によってさまざまなアレンジがあり、それぞれに個性を打ち出しています。

＜写真＞「ロコモコ」　945円
ソースはグレービーソース：デミグラスソースを6：4で合わせ、肉汁、赤ワインを加える。目玉焼きの黄身は半熟に仕上げて。
ディナータイムは4人分を想定しているので、スタッフが客席で混ぜて提供します。

続きを読む... "ロコブルー（東京・恵比寿）"

西麻布ソナム（東京・西麻布）

韓国の丼といえばビビンバ　体を気遣う丁寧な調理が光る韓国料理店
ひとつひとつのナムルは絶品　しっかり混ぜればよりおいしい

4色のナムルが美しく配されたビビンバ。大豆モヤシ、小松菜、ゼンマイ、大根のナムルは、ていねいな仕込みで、それぞれの素材の持ち味を引き出します。
単品で食べてもおいしいが、これらを混ぜ合わせて生まれる複雑な味わいがビビンバの醍醐味です。
混ぜ方にもコツがあります。ソナムでは、スタッフがお客の前でかき混ぜてから食してもらう。ポイントは、細かく混ぜること。下から全体を返しながら、1分間以上、細かく細かく混ぜる。辛みを加えるコチュジャンはお好みで。店主のキム・ユンソムさんがおすすめするは、小さじ2杯です。

「ビビンバ」　998円
彩りのバランスを考えながら盛りつけた、4種のナムルの上には半熟に仕上げた目玉焼きと、韓国海苔を添えて提供します。

続きを読む... "西麻布ソナム（東京・西麻布）"

てんぷら深町（東京・京橋）

昼限定、旬の野菜のかき揚げ天丼てんぷら専門店のかき揚げは風味抜群
揚げ油と素材にこだわった　セットでお得なかき揚げ天丼

かき揚げ天丼は、てんぷら深町で昼のみに提供されるメニューです。
時期によって野菜を使い分け、季節間を演出するのが特徴。
揚げ油には、太白ゴマ油を使用。からりと揚がった衣は程よく、素材の風味をしっかり味わえます。
ちなみに、丼には、みそ汁と漬物、抹茶アイスがセットになります。ランチタイムは、コースも提供しています。

女性客を中心に人気を集めているのが、旬の野菜を使ったかき揚げ天丼です。

「かき揚げ天丼」　2100円
野菜は秋にはクリやシイタケが使われ、冬にはカニが定番の素材となります。油に落とした衣は底が固まったらすぐ裏返すのがポイント。

続きを読む... "てんぷら深町（東京・京橋）"

島唄楽園（東京・六本木）

国境を越えてやってきた沖縄育ち丼メニュー
異国情緒たっぷりにピリ辛スパイシー　沖縄料理専門店の丼は人気沸騰中

メキシコ料理のタコスの具をご飯にのせるから、タコライス。
当然蛸（タコ）はのっていません。
今から約20年前、米軍基地近くのタコス店で、米兵に安くてもボリュームのある料理を、として考案されました。いわば、メキシコ生まれの沖縄育ち。いいものを自在に取り入れる、沖縄のチャンプルー文化を象徴するメニューです。
沖縄料理と泡盛、そして沖縄音楽のライブを提供する島唄楽園は、地元民以外からも人気の沖縄料理店です。
タコライスは数ある料理の中でも、人気ナンバーワン。

石垣島出身のご主人が、試行錯誤を経て完成させた。サルサソースは、少しピリッとしてご飯にも合う味わいに仕上がっています。

「タコライス」　950円
ご飯の上にチーズを玉ネギスライスをのせたあと、一度電子レンジで加熱するひと工夫。そしてレタスのせん切りを敷き詰めて、タコミートとサルサソースをのせています。

続きを読む... "島唄楽園（東京・六本木）"

つきじ宮川本廛（東京・築地）

うなぎの老舗のどんぶりメニュー　
口の中でとろけるうなぎと辛口たれは相性抜群

甘く香ばしいたれの香りに誰もが誘われる。うなぎの蒲焼を丼にのせ、手軽に高級感が味わえるごちそうとして老若男女に喜ばれる不滅の丼メニュー、うな丼。
材料そのものはきわめてシンプルです。最近は素材の質にバラツキの少ない養殖ものを使う店が増えたことからも、おいしさを左右するのは高価な材料を使うことより、むしろ技術であるといえます。おいしいうな丼の条件は、具、たれとご飯とのバランス。脂のあるうなぎを最後までおいしく食べきることができるよう、余分な脂を適度に抜く仕事が必要です。

今回紹介する江戸前焼きの仕事の大きな特徴に「蒸し」の工程があります。この工程の役割は、適度にうなぎの脂を抜くと同時に、たれののりを良くすること。また、蒸すことで箸を入れて口に運んだときにとろけるように柔らかく仕上げることができます。老舗「宮川本廛」では、うなぎを柔らかくジューシーな状態で食べさせるため、蒸しの工程に気を遣っています。香ばしく柔らかいうなぎを受け止める、ソフトだが粒のしっかりしたご飯。全体をまとめあげる、下町風の辛口のたれ。丼としての完成度のきわめて高い一品です。
うな丼2900円

続きを読む... "つきじ宮川本廛（東京・築地）"

三品食堂（東京・早稲田）

牛めしは　安い　はやい　ボリューム満点　
3拍子そろう人気メニュー

牛丼の魅力は、とにかく「スピーディに腹を満たせる」こと！手早くかき込め、「肉を食った」という満足感。しかも、リーズナブルな価格。これは、牛丼ならではの醍醐味です。まずは早く提供することが大前提、その上でいかにおいしいものを提供するかが勝負の分かれ目。

三品食堂では、前日にたれの仕込みを肉のカッティングを済ませておきます。肉は当日の朝煮込み、さらに前日のたれと合わせて味をしみこませるのです。肉以外の具は提供直前に合わせるので、溶けてしまわずしっかりとした食べごたえがありますよ。満足感を得られるためのうれしい配慮です。また、たれには信州味噌を加えてコクを出すという工夫も。無駄のない作業の流れの中にも、随所にひと工夫の見られる牛めしです。
さらにトンカツを加えた「カツ牛めし」（680円）も同店で人気のメニューです♪
牛めし 460円

続きを読む... "三品食堂（東京・早稲田）"

天真（東京・平河町）

天ぷらの名店の逸品 穴子天丼
穴子はしっかり揚げて　旨みを凝縮

天真は多彩な穴子料理をワインとともに提供するお店です。
その穴子はエビやキスに次いで人気の天種。とくに江戸前天ぷらでは、ギンポウやメゴチとともに欠かせない素材のひとつです。しかし、他の魚介類が概してやや浅い火の入り加減をよしとするのに対して、穴子はしっかりと揚げるのが特徴。穴子は脂ののった柔らかい身を持ち、ぬめりとくさみのある皮を持つからです。「低い温度からじっくり、揚げすぎるくらいに揚げる」と樟山さん。「完全に脱水しきる感じ。これで身の旨みが凝縮して香ばしさが加わり、皮もカリッと食べられます」。もうひとつ大切なのが最後に油の温度を上げて油切りをしっかり行なうこと。せっかくの香ばしさも、内部に油が残っていては生きてこないからです。

穴子天丼　1600円

続きを読む... "天真（東京・平河町）"

天丼いもや（東京・神保町）

丁寧にきもちをこめて　つくり続ける天丼は
つゆとてんぷら、ごはんの3大要素が味を決める

天丼1杯500円。平均提供時間5～7分。この数字をみると、単なる安かろうまずかろうの店と思うでしょうが、けっしてそうではありません。「天丼いもや」は丼メニューの本来の姿である量、価格、早さを実践しつつ極限までの質の追及がなされているのです。連日賑わいをみせる店の様子が、それを裏づけているといえるでしょう。

天丼のおいしさは、タイミングと相性にあります。丼つゆと天ぷら、そしてご飯。3つをめぐる様々な要素が、タイミングよく、そして相性よくマッチしてこそ、初めておいしさが生まれます。たとえば高級素材を使った天ぷらをご飯にのせれば、即おいしい天丼になるという保証はないのです。同店の魚介類は、冷凍品がフル活用されています。もちろん吟味して選び、冷凍だからこそ必要なプロセスをきちんと踏むのはいうまでもありません。一方手をかけられるところは徹底的に手をかけます。たとえばご飯は少量炊きを徹底しておひつで保温。また丼つゆはショウガと干しシイタケを加えて長時間ねかせたオリジナルの味。先代から引き継ぐ味をまもって、丁寧に天丼をつくりつづけたいとする、店主の真摯な姿勢も印象的です。

続きを読む... "天丼いもや（東京・神保町）"