一月・新年の献立が私のところに持ち込まれる。私と一対一で料理を決めるときは、料理人はかなり緊張しているようだ。一日も早く「凄いなぁ、誰だ、これを作ったのは」と私に言わせておくれ。

12月18日

どっと一月・新年の献立が私のところに持ち込まれる。
基本的に、料理屋の献立は一ヶ月ごとに変わる。
その時々の旬の素材、野菜、魚を使うことを徹底する。
年柄年中同じものというのは困ったものだ。

当社のメニュー、献立の作り方は、基本的に現場の料理長と店長が
考えてきたものを私に提出して、私がチェックをする。
ほとんどの場合、私の手直しが入る。
まず、何を売るのか、明確にする。
そして、旬のものを使っているか。
料理をどのようなプレゼンでお客様にお出しするのか。
どの部分にこだわっているのか。
ただ料理を羅列しているようだと、すぐに私に注意される。
ほとんどの料理人がそうである。
私と一対一で料理を決めるときは、料理人はかなり緊張しているようだ。
新しく料理長に就任したばかりの人などは、その緊張は相当で話し合いにならない。

こんなことを3年以上やっていると、料理長たちは皆ずいぶん成長した。
草門去来荘の吉村くんの料理は本当によくなった。
四分六の大石くん、彼などはもはや私を手玉にとる感じ。
黒座暁棲の渡部くんは皆を実によくまとめてくれている。
料理もかなりダイナミックになっている。
今の時期、大きな鮟鱇が軒にぶら下がっている。

イタリアンの浅倉シェフ、ゴツイ顔の三竹くん、ファセルベガの石川くん、
中国料理は山ケン、橋本、佐藤ユウジ、
万豚記のアベさん、シムタ、ヒロキ、
紅虎で大活躍、有楽町の岡田チーフ。
京都のスタッフも、大阪も、九州も、北海道も、仙台も
日本中の皆がいい顔になってきた。
そして、一歩一歩料理が成長してきている。
早く、一日も早く「凄いなぁ、誰だ、これを作ったのは」と私に言わせておくれ。
今でも心の中では「凄いなぁ」と時々びっくりするが、
私も負け惜しみで素直になれない。
でも、本当によくなってきる。皆頑張ってくれている。ありがとう。
今日一日で、いろいろな店のメニューをつくった。