松井春澄「食ビジネスの仕事人たち」

ありがとうございました

yasai — 2009-09-01T18:18:54+09:00

2009年8月末をもちまして、このブログを終了することにいたしました。

ご協力くださったみなさま、ご愛読くださったみなさま、ありがとうございました。

[ブログ移転しました]

→「南葉山便り」
http://blogs.yahoo.co.jp/shokuraku2006/

松井春澄×鹿児島・指宿酒造社長・南荒生さん（その２）

yasai — 2009-09-01T18:17:24+09:00

南社長：
いやいや、でも生きている間にもう一度あるかないかっていうぐらいの確率。

松井春澄：
でもそれはその味をずっと続けてですよね。

南社長：
そうですね。ただね、焼酎は生き物ですから微妙に変わるんですね。原料の出来具合いでも変わりますし。だけど味は毎年新酒だけで出してるという事はなくて、前年の焼酎をとっておいて新しい焼酎とブレンドして出してますからね、そんなに味のぶれは無いと思うんですが。でもやっぱり新酒１００％で作った物で、昨年と今年のを見比べたら違いますね。

松井春澄：
出荷量も原料の出来で全然違いますか？。

南社長：
生産量はお陰さまで昨年今年と、また今年が大豊作だったんですけど、予定どおり作れています。例の焼酎ブームですごい時は、引き合いがすごいあって、それでいて芋の出来が悪かったんですね。なので品物が中々無かったという状態でした。今は安定しています。

あの時は出荷規制をしましたが、蔵元によっても在庫等の関係で違うと思いますが、うちの場合は３割しか出来なかったです。

うちだけじゃなくて、みんなそうでしたね。全国からばーって引き合いがあって、勿論そのつもりでいたんですが、偶々その年は収穫と作柄両方とも駄目で、結局使える芋が無くなっちゃった。だから冷凍芋がどうとか言う所もありましたよね。

松井春澄：
南社長の所は全部指宿のお芋ですよね。契約している所はあるんですか。

南社長：
そうです。全部指宿産です。芋どころですから、それこそ利右衛門さんがいた所ですから、芋は他の蔵に比べば比較的安定していると思います。うちは地元の大きな仲買さんが２人いて、その人たちが契約している農家の方から芋を買っている訳です。必ず納品する物に農家の人の名前がついて来ます。大体毎年いい畑の物は決まってますよね。品種は主一部紅薩摩も使いますが、主に黄金千貫を使っています。

松井春澄：
日本全国、県外だとどこが一番出荷する所が多いんですか。

南社長：
今はやっぱり東京、関西ですよね。一番は以前は大阪だったんですけど、今は東京が抜きました。焼酎の消費量としても、４、５年前までは勿論鹿児島が一番だったんですが、今では東京が一番ですもんね。やっぱりそれだけ大都会は胃袋の数が違います。（笑）

松井春澄：
飲食で飲まれている量が多いんですか。家庭で飲むというよりは。

南社長：
そうですね。本当に根付くという意味では、夜の晩酌にご家庭で飲んでいただけると、われわれ作り手としてもとても嬉しいんです。実際うちで一升瓶とか紙パックのも一部作っているんですが、その引き合いが来ているという事は多分ご家庭の食卓にも入って行っているんじゃないかなと思うんですね。業務店さんなんかだと４合５合ですから。でもまだまだですよね。

松井春澄：
鹿児島の家庭の晩酌は焼酎ですよね。

南社長：
焼酎です。お湯割りか、水割りも最近飲む方がいらっしゃいますけど、夏みたいに暑ければ最初はビールで、後は焼酎ですね。焼酎からいきなり入る方も居ますけどね。

松井春澄：
はい。私みたいに（笑）もうビール飲まないで。

南社長：
松井さんには本当に感謝しています。本当に焼酎のパイオニアですから。

飲食店に松井さんみたいな方が紹介していった事で広まった。それはかなりあると思います。こういうスペシャリストの方がこういう話をしてくれるって言う事が一番影響ありますからね。有難いですよ。本当は広報から宣伝料を払わないといけないぐらい。宣伝部長ですよ。

松井春澄：
南社長にももう何年か飲食店をやって欲しいんですよ。ご子息も２人もいらっしゃいますし。

南社長：
いやいや、まだまだですよ。
売るにしたって焼酎は実は関東から北、東北とか北海道とかでは弱いんですよね。元々甲類市場、勿論日本酒市場なんです。でも引き合いは結構あるんです。ただうちのような小さな所は流通とか、配送システム、配送コストが結構大変で。そこら辺りを何とかクリア出来れば東北とか北海道でにも伸びて行く余地はあるんじゃないかなっていうのはあります。鹿児島県の酒蔵組合でもそんな話をしてますしね。

松井春澄：
今後、生産量を増やす予定ってあるんですか？。

南社長：
僕の所はそのつもりは無いんです。今作っている量をきっちりやる。やっぱり増やすとなると原料の確保とか、色んな意味で無理が出て来ますし。出来ない事は無いと思うんですが、やっぱりいいもの、ちゃんとした物となりますとね。

中国米の事件は他人事じゃなかったです。別に弁護する訳じゃないですけど、いくら安かろうが彼らもそういう事が分かっていたら絶対使わないでしょうし、ある意味被害者ですからね。今うちでは組合からのお米が殆どです。組合以外からもお米を買っているんですが、うちの場合純国産のマイナリーワンという特殊な品種で、むしろ高い、いいお米を使ってるんですよ。だからそんなに心配はしてないんですが、我々にしてもその可能性は無きにしも非ずです。それにしてもあれは中国産がいつの間にか国産米になっていて、酷い話ですよね。

松井春澄：
本当に、何を信用していいか分からないですよね。

南社長：
そもそも汚染米とか事故米とかあの辺を農水省の方が買ってたっていう事がもうおかしいんですよね。９３年でしたかね、冷夏でお米が穫れなくて政府が緊急としてアジア各国からお米を輸入して、都合のいい
時ばっかりじゃ駄目だってそれからずっと輸入してたんですね。それで国は国で減反減反で。我々も９３年以前は国産の屑米を使っていたんですよ。ところが国の方からの要請があって、それ以後はずっとタイ米を使うようになったんです。でも、タイ米を使うのは実はメリットがあって、すごく作り易いんです。固くって、その分２度蒸ししたり手間は掛かりますが、くっつかないんですね。国内のお米って水分が多くて、食べる分には美味しいんですが、蒸すと固まっちゃうんです。以前は国産のお米でやっていた訳ですから当然出来ない事は無いんですけどね。原料は本当に大事ですね。

松井春澄：
こだわりはそこですね。

南社長：
そうですね、うちはISOを県内の酒造会社では最初にとったんですよ。環境方針という事です。一応食品だという事で、安全と周りの環境と気配りしようという事ですね。あれを取るのは大変なんですよ。毎年審査があって更新しなきゃならないですし、社内的にかなり負荷があるんですけど、今となってみればやってよかったですよ。

酒蔵メーカーでＩＳＯを持っているところはないです。本当に大変ですもよ。例えば工場内で使う洗剤がありますよね、そういうのまで全部成分を調べて、環境に悪い物は全て使うのを止めてしまったんです。本当に大変でした。でも、結果として会社全体皆の意識が変わって来て、色んな、事故という程ではないですが、未然に防ぐ事もありましたね。

松井春澄：
意識が高まるんですね。

南社長：
そうです。そういう事です。取引先の業者さんにも協力をお願いしています。そういう事をやっていると少しづつ皆の意識が変わって来て、起らなくてもいい様な事も前もって防止出来るんじゃないかなって。それこそここ最近食品に関して、雪印の問題とか色々あったじゃないですか、いくら蒸留酒といえども食品ですから、口に入る物ですからね。味だけじゃなく、安全性だとかそこらへんの意識はしっかり持とうって今取り組んでいるんですね。

松井春澄：
新しいブランドなんかは今お考えですか。作る時ってどうやって作るんでしょうか。

南社長：
一番特徴を出すのは原料を変える事です。芋によってかなり風味が変わって来ますからね。例えば今紅薩摩を使って、例の篤姫にあやかって、「和泉篤姫」という形でスポットで出しています。これが結構味が好評なんですよ。でも篤姫ブームの方も、大河ドラマが終われば自然と収まって来てしまいますから。色んな引き合いも来てますし、新しい銘柄で利右衛門のレギュラーの中に入れようかって、今それを思案中なんです。

松井春澄：
そういうオファーがあるから考える場合と、実際面白い違ったテイストが出来たのでレギュラーで新しいブランドを作るっていう２つの作り方があるように思うんですがどうでしょうか。

南社長：
そうですね。でもまあ私は、今あるレギュラーをしっかりまず地元の皆様に愛飲してもらう、これがやっぱり基本にあるんですね。県外のお客さんはプラスアルファなんです。飲んでいただけるならもう有難いという所でね。やっぱり地元の人に飲んでもらうっていう事が僕は一番かなと思っているんですね。

うちは指宿の蔵ですから、やっぱり指宿のシェアが高くて、大体３、４割が県外ですね。鹿児島県内っていうのはもう飽和状態で、皆さん売り上げを伸ばしているのは県外の部分です。鹿児島に本社がある、地元の南九州酒販と言う業者さんを通じて出荷しています。

松井春澄：
直接東京の販売店さんとお話する事はあまりされないんですか。

南社長：
昔はありました。本当にこの焼酎ブームが全然ない頃に、本当に有難い事ですが、おたくの焼酎が飲みたいというお客さんがいらっしゃれば、神田辺りの居酒屋さんとか挨拶をしに行ったりしていたんですけど、やっぱり限界があるんですよね。焼酎ブームがあっても、未だにそういうお客さんとは、今までお世話になった歴史もあるしずっとお付き合いをさせていただいてますが、それ以外は中々手がまわらず南九州酒販さんにお願いしています。

松井春澄：
最初南青山にあるマルっていう居酒屋さんに内藤商店さんから南社長の所の焼酎を下ろしていて、南社長をマルにお連れした時に、オーナーがすごく喜んだんですね。それで直接入れさせてくれって。また偶々内藤商店の方が配達に来たり。

南社長：
その節は色々お世話になりました。（笑）

松井春澄：
森さんの所に一升瓶の「篤姫」も置いてありましたよ。すすめるとみんな美味しいって飲んでくれるんですよってカウンターの料理長も言ってました。

飲食と焼酎のお仕事の割合ってどれぐらいなんですか。

南社長：
半々ぐらいですね。それに全く関係のない事ではないですし。焼酎の方は色んな蔵本さんが集まってできた会社なので、やっぱり責任の度合いが違うんですよね。全く自分だけの私企業ではなくて、お預かりしている会社っていう意味もありますからね。長寿庵の方は今は女将に任せている状態です。

松井春澄：
すっごい素敵な方ですよね。もう女将の鑑みたいな。海外はどうですか。

南社長：
今色んな所を通じて海外からも引き合いがありますよ。ニューヨークへ行っている知人が以前、焼酎だけじゃなく日本酒とか、日本のお酒の試飲会をやって大盛況だったらしいんですね。それでまたむこうで焼酎の試飲会をやりたいから、是非話を聞いて欲しいなんていう話もあります。県の方も考えているみたいです。

松井春澄：
どんどんそうやって根付かせて行きたいですね。日本酒は海外でもう大分根付いて来てますし。

南社長：
そうなったら夢が広がりますよね。それこそフランスのシラク大統領なんか芋焼酎の大ファンですから。うちもシラクさんがパーティーに来た時に焼酎を送ってくれって言われて、何回か送った事がありますよ。

松井春澄：
息子さんに将来は蔵元がやる焼酎の方を海外でやって貰いたいんですよ。お手伝いします。

南社長の今後の夢は何ですか。焼酎でやりたい事とか。

南社長：
今鹿児島に百数十社あって、焼酎ブームで全国区になれたんですけど色んな弊害が出て来てるんですね。以前松井さんにお話しした事があるんですけど、それこそフランスのワインみたいに、小さい大きい関係なく蔵が土地土地に根付いたああいう世界が、鹿児島でも出来たらいいなぁって言うのが僕の夢ですね。焼酎の場合はブドウ畑ならぬ芋畑もありますし、芋を作っている所を見てみたいと言わればお連れしたっていいんですね。

奄美へ行けば黒糖焼酎があるし、沖縄へ行けば沖縄のお酒があります。地域がしっかり結びついて、観光に来て下さったお客さんに地元の食材、焼酎を飲んでいただく。指宿には利右衛門があったり他にもありますし、そういう焼酎をまずは飲んでくれる地元の人がいて、で外から来ていただいた方にはそれを飲んでいただいて、というような感じですよね。

まだまだ皆バラバラなんですよ。勿論皆さん企業ですから分からなくも無いんです。でも例えば、今は大きいアルコールメーカーさんも大体芋焼酎を出しているんですけど、そうするとただ売れればいいっていうような、いわゆる市場原理みたいに変な競争になってしまって、せっかく地域に根付いているのに埋没してしまうんじゃないかなって。それが心配なんですね。

松井春澄：
なかなか個性を守りながら売れるって難しい事なんですね。

南社長
本当に難しいと思います。ですから、逆に作り手側がきちっとした物をね、蔵々で規模も作り方も違いますから、それを個性として大事にして行けばいいんじゃないかなって思います。

松井春澄：
それは素晴らしいですね。フランスなんかも十年ぐらい前に行ったらバラバラで、小さいワインの蔵々が一杯あったんですけど、今はもう町で一体化して、何か相乗効果になってますもんね。

あと、飲食の方は？

南社長：
飲食ですか、消極的…じゃ無い、（笑）きっちり守って行ければいいなと。あとは息子達が帰って来てどう展開するか。

飲食の事とか松井さんから色々なお話を聞かせていただいて、なるほどなあっていつも勉強させてもらってますし。まあ指宿が中心ですから、色んな業態で彼らが出来る範囲でやってくれたらね。例えば焼酎の立ち飲みとか。

松井春澄：
規模は大きく無くても構わないんですよね。小さい坪でも、個店の匂いを感じる店作りをされるといいと思います。やっぱり焼酎の蔵っていうバックボーンがあって、実際お店を何十年もやられてるっていうのが有りますから。それを若い方達が焼き直してやってくれるっていうのが私の夢ですね。

南社長：
松井さんのそのお陰で色んな方と知り合えて。本当びっくりしますよ。

松井春澄
いえいえ。南社長、今日は本当に有り難うございました。

南社長
いやこんな話で良かったんでしょうか。まあ、百聞は一見に如かずですから、お時間つくって、また是非のんびり鹿児島へ遊びに来て下さい。黒豚も鹿児島ラーメンも、温泉もありますしね。うちに泊まってもいいですしね。

松井春澄
また朝まで飲んで。（笑）

南社長
お酒ネットワークですね。（笑）

松井春澄×鹿児島・指宿酒造社長・南荒生さん（その１）

yasai — 2009-05-21T14:07:03+09:00

今回は鹿児島県の酒造会社「指宿酒造」社長の南荒生さんにお話をうかがいます。
南社長とのおつきあいも古く、やはりお酒・焼酎を通じてのご縁でした。
東京など都心部でまだ焼酎が飲まれていなかった１０年前、わたしは鹿児島で、素晴らしい焼酎と出逢ったのです。

松井春澄:
最初に私が鹿児島へ行ったのが10年ほど前。当時は焼酎ブームの前の前で、東京には焼酎文化なんてありませんでしたし、焼酎と言えば所謂レモンサワーとか酎ハイとか、焼酎をロックで飲むなんて考えられない時代でした。

そんな時代に鹿児島へ降り立って、居酒屋へ行ったんです。というのも、以前クライアントさんから、鹿児島はカクテルが根付かない、若い子でも割り物を飲まないんだって言われたんですね。私はその意味がよく分からなくて、実際に居酒屋へ行ってみたら、皆焼酎のお湯割りを飲んでるんです。え？って私も飲んでみたら、芋焼酎の香りがすごい華やかで美味しくって、これはわざわざレモンで割って飲まないなって。それから私も焼酎が好きになって、ロックや、冬だとお湯割で飲む様になったんです。あとは水で割るクロジョカで飲む飲み方も、その時に知ったんです。

南社長：
前割りですね。

松井春澄：
その夜に飲む焼酎を、前の日に水で割って仕込むんですよね。そうすると水と焼酎が混ざって、一体感が出て、まろやかになってまた飲み易くなるんです。でも東京に帰ったら相変わらずサワーでした。

南社長：
そうですね、店頭では並んでいなくて、あっても麦焼酎などで、芋焼酎は居酒屋さんとか、デパートの隅の方に本当にちょっとあるぐらいで、もうほこりをかぶっているような状態でしたね。

松井春澄：
その後たまたまホームパーティーで友人に戴いた焼酎が森伊蔵だった。これがまた焼酎とは違うブランデーのような感じで美味しかったんですね。それから焼酎のブームが来て、多分はやりの味に変えてきたんでしょうね、絶頂の頃にはブランドの焼酎がみな同じような味になって来て、なんかスムーズな感じなんです。

でも、それが私はあんまり面白く無くて。で鹿児島へ行くと、地元の焼酎はやっぱり美味しいんですよ。またその中でも、値段じゃないんだなって感じ始めた時があって、そんな頃南社長と出会ったんです。

南社長は長寿庵っていうおそば屋さんもされているんですね。そこで地域密着の飲食もやられていたんですけど、昼はいいんですが夜をもう一つ乗っけたいと言う事で、たまたまうちのスタッフが営業で行ってたんです。で、私も鹿児島となにかと縁があって、お伺いして南社長にお会いしたんです。そうしたら、実は造り酒屋で、話を聞いたら焼酎で、私、すごい好きですって（笑）。

南社長：
いま店は３店舗です。長寿庵が２店舗、それからレストラン。長寿庵は私の母が創業者で、レストランの方は２００８年で３０周年を迎えました。

元々は南酒蔵と言う蔵で、「長寿」っていう銘柄だったんですよ。それからうちの母がおそば屋を始める時に銘柄の名前をとって長寿庵としたんです。東京では結構ある名前らしいんですが、九州には一店舗しか無くて、テレビ番組がその取材に来るっていう所をうちの女将が断ったんだって。そんなの嫌だって。（笑）まあそんなこんなで、長寿庵の方はもう50年近いのかな。

またうちの従兄が、やはり指宿で旅館をやっているんですね。そこも元々は「きら」って言う銘柄の焼酎を作っていたんですが、そこから旅館の名前を「きらく」ってしたんです。でも大阪とか東京の人に聞くと「きらく」って安宿のイメージがするとの事で、今の「しゅうすいえん」に変えたんです。

松井春澄：
鹿児島はすごくいいところで、一人で行っても全然苦じゃない。みんなが親切だから。すごい楽しみで。それで始めて行った時は、まずお店へ行ってプレゼンして、焼酎の工場を見学させて頂いて、生のアルコールを飲んで、それで女将さんに驚かれて。（笑）

南社長：
ハハハ…（笑）。丁度醸造時期だったのかな。

松井春澄：
南社長は28才で帰られて、お店をされましたよね。その時は酒蔵の方はどうだったんでしょうか。

南社長：
やっていましたが、小さい蔵でした。僕で４代目。終戦の頃にはもう、元々酒蔵の免許持っていまして、それから指宿内の酒蔵五社で協同組合を作ってこの利右衛門っていうのを立ち上げたんです。それがもう22～23年前の話です。昭和の最後、63年ですね。

松井春澄：
子供の頃から焼酎を作っている所を見て育ったっていう感じですね。

南社長：
はい、もちろん。蔵は遊び場でしたから。それこそ昔は全部カメ仕込みで、叱られたときなんかカメに入れられるんですよ。出て来られないし、真っ暗で怖いんですよ。（笑）

そもそも利右衛門っていうのは琉球から薩摩芋の苗を鹿児島に持って来た人の名前なんです。丁度一昨年三百年祭があったところなんですが、その方の名前をいただいたんですね。この辺りに徳光（とっこう）神社っていう神社があるんです。タレントさんで徳光さんっていらっしゃるじゃないですか。以前あの方が、自分と同じ名前だって年末の特別番組でそこへ来た事もあるんですが、その神社はこの利右衛門さんをお祀りしている所なんですよ。

鹿児島では有名な方ですよね。今年も１０月１８日に、利衛門祭ってこの方のお祭りがありますよ。
実は新しい会社の指宿酒蔵を立ち上げた時に、銘柄を一般公募したんです。その仲で一番いいなあって事で、この利右衛門っていう名前を採用させてもらったんです。

昭和６３年に合併してずっとやって来て、２００８年の７月に株式会社にしたんです。県内に協同組合が６社あったんですが、その内のうちも含めて３社が株式会社に変わったんですね。この６社はすごい仲がいいんですよ。ライバル同士なんですけど。３ヶ月に一度勉強会をしたりして、６社合同で宣伝企画をしたりもするんです。

それこそ８年前ぐらいですかね、焼酎ブームが来る前に、当時６社代表の若手で銀座のママさんやオーナーをお呼びして、帝国ホテルでちょっとしたパーティーをやったんです。小さい会場でしたけど、それだって一社だけでは難しいですもんね。やる前はお客さん来てくれるのかって心配していたら、大盛況。お陰さまで（笑）。

それを企画してくれたのが、NHKのOBの方で、その方が色んな文化人とかに来賓という形で働きかけて下さったんです。で、肝腎の一流どころのクラブのママさんや経営者の方が、焼酎を置いてくれるようになったんです。

松井春澄：
そういう地道な小売りで焼酎を売り込んでこられたんですね。

南社長：
その後ですもんね、焼酎ブームに乗って今あるのは。
本当に置いていただけるだけで有難いなって感じです。僕は学生時代東京だったんですが、先輩とかと飲み会があるから、田舎へ帰った時とかわざわざ重い一升瓶を持って来る訳ですよ。当時、急行桜島とか、特急はやぶさとかで24時間ぐらい掛かって。

でも東京では飲まないんですよ、皆。こんな野蛮な酒飲めるかって言って（笑）。そういう時代がありましたね。

松井春澄：
今じゃ考えられないですね。

南社長：
でもあの当時の焼酎は今の焼酎とは全然違いますしね。

松井春澄：
確かに。作り方が違ったんですか。

南社長：
基本的に作り方は一緒なんですが、蒸溜した後の熟成の仕方が違います。昔は作ってそのままカメツボに入れて、まあ頃合いを見計らって出していたんですが、今の焼酎は最低３ヶ月ぐらいは寝かせて、それから冷却したり油をとったり、色んな匂いをとっていい香りだけを残してって事をしています。あの、手前味噌なんですけど、今は鹿児島の焼酎はどこも美味しいんですよね。昔は１０年ぐらい前はちょっと首をかしげるようなのもありましたけどね。鹿児島のラーメン屋さんと一緒で、今はおしなべてどこも美味しいです。（笑）

松井春澄：
帰られてすぐ、飲食をやって同時にその頃から焼酎の方も始められたんですよね。勿論小さい頃から見ていらしたんでしょうけど、ご自分で焼酎を作る訳でもなく、帰って来てどういう形でその現場に取り組んでこられたんですか。

南社長：
最初帰って来た頃は、実家は酒蔵で、母が商売のきりもみをしていました。焼酎の方は冬の時代、昭和４０年代は一番売れない時代でしたね。だから皆自分たちの蔵で作った分を自分達で営業していました。大きい所はそうでもなかったんでしょうけど、ウチみたいに小さくて、僕が出来るのは営業しか無かったんですよ。

トラックに乗って焼酎を積んで小売店さんとか販売店さんをまわって置いてもらうような事をしましたね。でもなかなか売れないんですよね。それで倉庫を見ると古いのが残っていて、酒屋さんも喜ぶし、自分は良かれと思って交換して帰ったら叱られましてね。（笑）そういう事はしなくていいんだと。でも結局小売店さんも良くしてくれて、取引量が増えたりというような事もありました。その頃は女将も助手席に座って一緒に売りにいった事がありましたね。

松井春澄：
自分の作っている所の杜氏さんで、味って全然変わるじゃないですか。その作って行く味の調整やアイデアはどう折り合いをつけるんですか？。

南社長：
杜氏さんは、僕が生まれた時から南酒蔵が合併する直前までずっと同じ方だったんですね。うちの父と同じ年だったかな。その杜氏さんはもううちを辞められてまた別の所へ移られたんですけど、やっぱり昔ながらの典型的な杜氏ですよ。焼酎を作っている時は来て、帰ったら漁業をやったり畑作ったり。半漁ないし半農ですよね。昔は大体杜氏さんが焼酎を作っていた時期は長くても４ヶ月ぐらいでしたから、あとの半分以上は失業する状態になる訳ですよね。ですから家へ帰って畑作ったり魚獲ったりしてる人が殆どでした。

松井春澄：
イメージ的には杜氏さんっていうのは、私の仕事で言い換えると調理人なのかなって思うんですが。

南社長：
全くその通りです。で、蔵工っていうのがいわゆる２番弟子みたいな。

松井春澄：
じゃあ味は杜氏さんの手に掛かってるんですね。

南社長：
そうです。食事を作っている時もいつも一緒ですよ。だから家族みたいな物ですよね。一番多い時には蔵工の杜氏さんも含めて５、６人いましたからね。母がご飯作ったり、そういう事をしてました。また漁師をやっていますから、泳ぎがすごいんですよ。ほら、潜って貝とか取りますでしょ。僕らは泳ぎは杜氏さん達から教えてもらったんです。すごいですよ、プロですから。海女さんが使うような桶に僕らを乗っけて、沖まで引っ張って行ってくれるんですよ。で喜んでると、そこでひっくり返すんですね。（笑）嫌でも泳ぎを覚えるっていうか。

松井春澄：
味の安定とかはどう保つんでしょうか。杜氏さんは一人だけなんですか。

南社長：
そうです。一人です。今は杜氏さんを置いてる所は少ないです。今は工場長という名前で、要する年間契約しているんです。でもやっぱり焼酎作ってない時期は畑を作ったりしているので、刈入れの時とか休みあげて、また終わったら帰って来ると。僕と同じ年なんですけど、まあ下積みの時代から杜氏さんに仕えて、いわゆる叩き上げの純粋な杜氏の履歴を持っているのは彼が最後でしょうね。

松井春澄：
杜氏さんの数は減っているんですか？。

南社長：
そうですね。でもまたこの最近の焼酎ブームで杜氏をしたいっていう若い人が出て来てますし、こちらも育てたいんです。今鹿児島大学の農学部の中に、地元の蔵本が寄付をして、焼酎学講座っていうそういうのを始めたんですよ。だからゆくゆくは鹿児島大学の農学部の中に、醸造科っていうのを作って欲しいなっていうのが有るんです。今は東京農大の醸造科しかありませんから。また農学部ですから、芋の栽培なんかもすごく関係があるんですね。

松井春澄：
原料としても関わりがあるんですね。それに杜氏さんが作っている味にもこういった方向で作っていいんじゃないかみたいな意見も言えて、一緒に作って行けるし。

南社長：
その辺はね、よく他の蔵元の人とも話をするんですけど、今、こうして焼酎がやっと日の目を見て来たじゃないですか。結局それも技術を向上して来た結果なんですね。熟成の方法とか濾過の方法とか試行錯誤して、今本当にすっきりしてきて、飲み易くなって来たって様な形になって来ましたよね。逆に最近はもっと芋くさい焼酎をが欲しいというような声もあります。

松井春澄：
一時すごい飲み易くて、却ってすっきりし過ぎた感もありましたよね。

南社長：
そこのジレンマみたいのはあるんですよ。それを良くいえば個性を出すという事なんですが、取り敢えずやっぱりきちっとした作り方をやって、その中で蒸溜や濾過や熟成とかで、どう味の変化をつけられるかって思っているんですが。

松井春澄：
あの、賞を獲られたじゃないですか。金賞を。それも喧々囂々してどういう味を出そうかという話し合いがあったという事ですよね。

南社長：
そうです。うちの場合は必ず、杜氏さんと工場長が仕込んだパターンを３つぐらい出して決めるんですね。僕は駄目元で一番癖の強いやつこれで行こうって、それを出品したら金賞で。その辺が面白い所なんですが。

南九州の熊本関税局が、本格焼酎を司っている一番のお役所なんですね。これが、大分、熊本、宮崎、鹿児島で作っている焼酎を一堂に集めて品評会をしているんです。まあ野球の甲子園のようなものですよね。甲子園行くより難しいかも知れない（笑）。芋焼酎の場合、南九州四県で130社ちょっとあるのかな。銘柄にするともっとありますけど。優等賞っていうのが有って大体全体の３割ぐらいで、その中の一位をいただいたんですね。

松井春澄：
すごい。素晴らしい。（笑）

つづく >>>

松井春澄×五反田の酒屋「内藤商店」の東條晃一さん（その2）

yasai — 2009-04-28T16:20:20+09:00

東條晃一さん：
そんなに難しい話ではないんです。持って生まれて環境を生かしただけなんですね。

たとえば家が大工なら大工になってるし、なれるか分からないですけど、医者だったら医者になっていたと思います。家業を継げば、ゼロからやるよりももっといい事が出来る。
これをやっていなかったら本当は家具をつくる仕事をしたかったんです。物を作る仕事ってとっても魅力的だと思うんですね。でも売る仕事も、作る仕事と同じ位職人的な所があるんですよ。今もお客さんとお話ししてて面白いですよ。大変ですけど。

松井春澄：
業務店さんはどれくらい入れているんですか。

東條晃一さん：
ちゃんと取引している所は４０ぐらいですね。僕たちは自分たちの出来る範囲を決めているんです。こういう仕事をしていると、売り上げを伸ばしてお店を大きくする事って、一見いい事のような感じがするんだけど、それって違うんだなって。酒蔵からから学んだんですけど、自分たちのクオリティを落としたら意味が無いんです。仕事って売り上げだけじゃないし、やりがいだけでもない。

たとえば配達も１５分ぐらいの範囲でしかしないんですね。というのは、実際お店にきて欲しいからなんです。勿論電話やメールもします。でもインターネットや本で見るのと、実際に会って、物を見てもらうのとは全然違うんですね。

松井春澄：
お酒に限った話ではないですが、生産者に実際会って顔を見ると、物に対する想いも変わるし扱い方も変わりますよね。

東條晃一さん：
それは何でも一緒ですね。
お店屋さんが全部の生産者を回れない代わりに、僕たちが生産者さんの所を回っているんです。その時にいつも思うのは、物って作っている人の想いが出るんだなあって。で、その同じパッションの物と人をつなげると、物も人も生きるんです。

松井春澄：
私もそうだけど、生産者の想いを見てるから、それがお店でどういう扱いをされているのかが凄く気になります。そこを理解している酒屋さんって、なかなかいませんよ。

東條晃一さん：
あまりそんな大した事ではなくて、ただ作っている人の想いを知っているからあんまり乱暴には売りたくないなって、それだけなんです。それに手間をとられ過ぎている気もしますが。（苦笑）

松井春澄：
今って若い人がお酒を飲む量が減ってきていますよね。

東條晃一さん：
世界的な流れとして、お酒の飲まれている国でもアルコール度数が下がってきています。理由はよく分かりません。以前、有機ワインを作っているニコラ・ジュリという方とお会いしてお話ししたのですが、その方はルドルフ・シュタイナーという思想家の理論を元にしたワイン作りをされているんですね。月の満ち欠けを考慮して種を蒔いたり収穫の時期を決めたりするのですが、確かにそういった世界全体の大きな流れのような物はあるのだと思います。実際国や文化に関係なく、同じ時代には同じようなお酒のテイストがあるんです。僕達に出来るのは、その潮流に合わせながら、でもいい物を広め残していく事なんだと思ます。

松井春澄：
二十代の人とか、夜カフェなどではお酒を飲むそうですよ。安いお酒よりもきちんとしたお酒が好きみたいですし、飲まない訳ではなく、舌が肥えてきているのかも知れませんね。

東條晃一さん：
それはあると思います。むしろ若い人の方が味のジャッジが正確です。飲む量というよりお酒の飲み方が変わってきているのかも知れないですね。僕達がお酒を売るに当たって気にしているのは、味と値段のバランスなんです。うちの店にみえる若い人はベンチマークをお持ちの方が多い気がしますね。ジャケットも気にしないですし。

松井春澄：
外で飲むより家で飲む人が多いのかも知れないです。飲食店で飲むより酒屋さんで買って家で飲む方が安いですし。バブルの前と後の世代ではお金の使い方が違うように感じますね。

東條晃一さん：
確かに若い方の方が量的にはそれ程飲みませんし、飲み方は綺麗な気がします。うちは店売りが六割で、普通の酒屋さんとは逆なんです。お店は勿論の事、一般のお客さんも大事にしているんですが、OLさんとか、うちまでわざわざ足を運んで下さる若い人は少なくないですよ。

どうしてうちは店売りが多いかと言うと、飲食店の人が築地に野菜とかお魚を買いに行くような感じでうちに来てくれるんですね。またここは毎日普通に飲むのがあるから、今日はこんな食材があるんだけどとか聞いて頂ければ、これこれがいいとお勧め出来るんです。

松井春澄：
個店は想いがあって売るし、だから勧められる。その辺りの違いなんでしょうね。

東條晃一さん：
いずれにしても遅かれ早かれ酒造は淘汰されていくと思います。飲む人と飲まない人、お酒の趣向性がはっきりしてきてるように感じますし。戦後の作れば作る時代は終わって、お店でも酒造さんでも勉強しないと生き残れないと時代になって来ている気がします。

例えばフランスのように海外に活路を見出すのも一つだと思います。しかし販路を見出すと言ってもいい売り手がいればの話です。いい物を作ってもそれが良いって分かってもらえなかったら、それはいい物にならないんです。誰が飲んでも美味しい物って残念ながら無いんです。

今の人は皆さん頭がいいですから話せば分かります。味わい方が分かると言うか、どうして美味しいのかちょっと頭で理解させてあげると、より美味しく感じるんですね。その役割をしてあげる人がいないと、多少海外で有名になってもそれを先に伸ばし、維持するのは難しいと思います。

松井春澄：
やっぱり人なんですね。物販も人が命です。いい物があって、あとはいい売り手さんがいれば伸びます。

東條晃一さん：
工業的な物でないと自動的には売れないんです。中途半端な位置づけの物は確実に無くなっていく方向にあると思います。手作りを謳うならちゃんと手作りに徹した方がいいし、量産を謳うなら量産に徹した方がいい。半量産みたいのは難しいと思います。

松井春澄：
飲食店も大変だと思いますが、食物販も、細かいし利幅も少ないし大変なんですよ。

東條晃一さん：
分かります。とても大変だと思います。
物って、何か一つの物がちゃんと売れるまでにはすっごい時間がかかるんです。それにはまずお店の認知からなんです。

物販と飲食と違うのは、物販のほうが遥かに店舗数が少ないんですよ。だからあそこへ行ったら何々があると一度確立してしまえば、お客様の足は自動的に向かうようになるんですが、そうなるまでにはとにかく時間がかかります。

松井春澄：
その店はそういう使われ方をするんだといった軸が無いとダメですね。売り上げが出ないとすぐに商品をいじってしまうじゃないですか。そうするとまたお客さんが離れてしまう。迷いがあると、お客さんてラインナップですぐに分かってしまいます。よほどいい立地条件じゃない限り、お客さんは何か目的を持ってお店に足を運んでくれるわけですから。ここは何の店だろうって分かんなかったら足は向かないですよね。

東條晃一さん：
それは父にもよく言われるんです。いいなと思って入れても売れないとすぐに止めようと思うんですが、一度いいと思って入れたら続けなきゃダメだぞ、と。勿論間違っていたら途中で修正しないといけないんですが、こうやっていく、と決めたら諦めないで提案し続ける。またその事をより深く知る為に勉強を続けたり、人と会ったり。その商品の良さをよく理解していれば、必ずそれが良いって言ってくれる人が見つかるんですよ。そういう物をちょっとずつ増やしていくしか無いんです。

セレクトショップって結局商品が有名になる事じゃなくて、お店が有名になっていく事なんです。お店がブランドになっていく事なんですね。一見商品力のような気がするんだけど、ある一つの商品そのものが好きっていう人はそこまで多くはないし、もし爆発的に売ろうとするなら味を均一化するしかないんです。

そうでないならこういう小さな集まりをたくさん集めるしかない。そうすると今度はそれぞれのファンが、お店の支持者という大きな力になってきてくれるんですね。それがお店のブランドになっていくし、信頼にもなっていきます。商品を通してお店を知ってもらい、今度はお店を通して商品を知ってもらえるようになるんです。

松井春澄：
それを維持して続けていくのは大変なことじゃないですか。

東條晃一さん：
お客様の欲求は多種多様なので、うち一店で全てに応える事は出来ないんですよ。だからこちらのいいと思う物と、お客さんの欲求との兼ね合いを見ないといけない。それにはたくさんの物を見ないといけないんです。物を売るのって、その商品だけいくらよく知っていても全然売れないんです。

松井春澄：
お客さんも詳しい人が多いのではないですか？。色々と勉強されて来る方が多そうですね。

東條晃一さん：
詳しい方は多いですよ。でもそれは部分的なんです。それにそういう方達は知りたい欲求があるから、他の切り口で出してあげると横へ広がり易いんです。それがまた店の信用になるんだと思います。

松井春澄：
またお話が戻ってしまうのですが。酒造にあたる時ってどのようにするのですか？。

東條晃一さん：
元々僕たちの業界ってそれほど広く無いので、同業者同士でよく情報交換しているんですね。でもお酒の世界って早い物勝ちな所があるので、結局新しい所は自分で探すしか無いんです。その情報って言うのは、例えば物産展とか、もう色んな所から見つけてきますけど、一つ言えるのは、飲食店で見つけて来ることはほとんどないです。

松井春澄：
飲食店に並んでる頃にはもうかなり広まっているし。

東條晃一さん：
そう。それに飲食店の人は身銭を切って飲んでいる訳ではありません。一般の人は身銭を切って飲んでいるので、評価がシビアだし、よっぽどいい情報をお持ちです。僕たちは飲むプロって呼んでるんですけど（笑）。

でも最終的にはその酒造へ行けば、８割９割分かりますね。そこのお酒を飲んだり、実際に作っている現場を見なくても、たたずまいなどを見るだけで分かります。

松井春澄：
分かります。においというか、空気感と言うか。飲食店でもそうです。お店に入った瞬間に、あ、これ美味しい物はちょっとむずかしいかなっと。（笑）場数を踏んでると何となく分かりますよね。

東條晃一さん：
そうそう。（笑）きちっとした理屈がある訳ではないんですよね。

ただ、ほんのちょっとした事でよくなる所って意外と多いんですよ。例えば、酒造さんたちは作る事に関してはプロなんですけど、自分の所しか知らないんですよ。他の酒造さんと比較するどころかよそのお酒を飲んだ事も余り無いんです。自分の信じている、作る物に対するこだわりが満たせれば、満足してしまう人が多いんです。だから「いやー、こんなに複雑なお酒は売れないですよ」って言ってあげないと、それが複雑すぎる事もわからないんですよ。

松井春澄：
不安にならないんですかね。

東條晃一さん：
作っている物に対してではなく、売れなくて初めて不安になるんでしょうね。基本的に酒造は地場の物で、遥か遠くへ売る事は想定してないんですよ。今でもその癖が残っていて、だから他との競合という事は頭に無いんですね。僕たちは色んな酒造さんを見てきてるし、色んな種類のお酒も見てきているから、どういうお酒が作りたいのか聞けるし、逆にこういうお酒を造って欲しいって言えるんです。

先日も行った小さな酒造さんで、もの凄く美味しい焼酎を作るんですが、昨年はよく売れて、そのお金で新しい蒸溜機を買いたいって相談を受けたんですね。慌てて、蒸溜機を変えちゃダメですよって。もう絶対変えちゃダメって。

松井春澄：
だめだめ。（笑）

東條晃一さん：
私はそこの酒蔵を見て知っているのですが、シンプルで本当に原始的な蒸溜機を使っているんです。でもそれがいいんです。

松井春澄：
それを変えたら味は変わってしまいますよね。

東條晃一さん：
本当に変わってしまうんです。変わっちゃうから変えちゃだめですよって言わないと、変えちゃうんですね。職人さんだから、もっといい物を作りたいんです。でもその独自性のよさが失われたら意味がないんです。

僕たちのお店で、お客さんにいい買い物をしたなって思ってもらえるのと同じ様に、酒造さんにも、僕たちと取引していい取引したなって思ってもらいたいんです。僕たちは中間業者だから、真ん中にいて上に対してもしたに対しても両方の仕事をしないといけないんですね。作る人と売る人と飲む人が三位一体ってそういう事なんだと思います。

松井春澄：
私も調理人ではないし、食べるプロではありますけど。（笑）

東條晃一さん：
いや、凄いと思いますよ。松井さんの方が見ている幅が広いし、酒屋と酒造のまた一歩外の中間にいるじゃないですか。だから松井さんとお話ししていて得る物が凄い一杯あるんですよ。

確かにお客さんから学ぶ物って一杯あるし、でもお客さんが知らない事も一杯あるし、両方で一緒になって美味しい物を見つけようというスタンスがないと、どちらか一方だけでは上手くいかないですよね。

松井春澄：
提供する側とされる側が、お互いに補いあわないと。美味しい物を持ってきてって言われたって、じゃあ何をもって美味しい物なのかって、わからないですしね。

東條晃一さん：
そうなんですね。
だから「お勧めはどれですか」って聞かれても。（笑）どれもお勧めなんだけど、この人はどういうのが好きなのかって話をしながら段々探りを入れていくんです。で、最後お客さんが帰る時に、今度感想聞かせて下さいねって。次にまた来てくれたらしめた物です。あんまりはずし過ぎると、来てくれないですから。（笑）

一般のお客さんって味に対するボキャブラリがそれ程ほどいんですね。ただ辛いの、だけでは分かりませんから、例えばどこの銘柄が好きで、誰と何処でどういった時に飲むのかとか、好きな食べ物はなんなのかとか聞いて、総合的に判断していく事が多いですよね。

松井春澄：
勧めるってすごい大変な事ですよね。

東條晃一さん：
そうですよね。難しい事だとおもいます。

松井春澄：
私も毎日お店を何軒も行っていたので、どこかいいお店知らないかとかよくきかれるんですけど、誰と行くのか、例えば彼女と行くのか、その彼女もつきあい始めてすぐなのか、十年ぐらい経っているのか。お店のムードがいい所がいいのか、内装よりも味にこだわるのか、とか色々聞きだして。プライドもあるし、十五年も仕事していてこんな店紹介されたとか言われたくないし。（笑）

こればっかりは見てきてもまね出来ないですからね。同じ物を置く事は出来ても、売り方とかはまね出来ない。

東條晃一さん：
本当にそうですよね。参考程度にはなるのかも知れないですけど。
大手の同業者の方が時々いらっしゃるんですけど、一ヶ月ぐらいするとうちと同じ物が売られているんです。まねしても売れないよって思っていると、半年もすると無くなっているんですね。物販って物を作るより易しいのかって思っていたんですけど、自分で想像していたよりずっと、やればやる程難しいですね。何がいいのかも分からなくなって来てしまう事もありますし。

松井春澄：
私はお店の立ち上げや、新しい商品を入れ替えたりしても、毎日そのお店にいる訳ではないんですね。現場にどうしても任せるしかないのですが、現場にそれだけの想いが無いと陳列の仕方とかどんどん乱れて、付加価値がある物も無くなるし売れる物まで売れなくなってしまう。

東條晃一さん：
人が代わってよくなる時もあるんですが、そこまで初期設定に時間は裂けないんですね。それだったらもっと積み重ねのある事をやりたいんです。そうして気が付いたら、作ってる酒造さんも取引している飲食店さんも小さい所ばっかりでした。

松井春澄：
やりたい事とか、お店のコンセプトとか、想いが相通じる人と商売されてるという感じなんでしょうね。基本的に長くつきあえるという事を考えると個店になってしまいますよね。

東條晃一さん：
今やりたいのは古典の個店なんです。長く続いている所には、長く続いているだけの意味があるんです。もちろん新しい所には新しい所なりのよさがあるんですけどね。大概そういう所って一代限りが多いんですけど、代を重ねていってる所って継いでいっている物があるから、物の見方がブレて無いんですね。

松井春澄：
だから長く続いているんでしょうね。基本的な考え方が地に着いてるから、時代と共に変わっているようでもぶれてないんですね。

中目黒に丸30、40年やっているべたべたな居酒屋さんがあるんですが、客層がサラリーマンのおじさんから若い子まで混在していていつ行っても一杯なんですよ。そういう所って何か魅力的で、また勉強させられる物があるんです。
例えば古いいい居酒屋って何処かありますか？。

東條晃一さん：
色々あるんですが、例えば人形町とか神保町とか、下町の所は多いですよ。酒屋って西の方とか中央線沿いに多いんですよ。東側にはあんまりテーラーさんが多く無くて、だから協力したいんですけど、さっきも言った様に１５分以上かかるところは厳しいし。ラベル売りするんじゃなくて、それに共感してくれる人と出来たらいいなって思っているんですが。

僕たちみたいな酒蔵をまわった人間が直接配達してお店を見て、冷蔵庫に入れちゃだめとか、水割りのやり方とか行く度に言うんですよ。またね、迷惑とは思いながら営業時間のまっただ中に行くんですよ。本当は良く無いんですけど、どんな人が来てるかとか、どういう対応をしているのかとか見たいんですよ。そうすればお店の活気だとか、何処を直した方が良いとか見れますしね。

松井春澄：
飲食のコンサルタントが出来ますよ。

東條晃一さん：
松井さんみたいな規模の所は出来ないんですよ。飲食店さんも自分のお店をやり繰りしなきゃならないし、他を見る余裕がそれほどある訳ではないですから。その点僕たちは、あっちではこうやってますよ、こうやったらどうですかって言ってあげられたりするんです。それは酒蔵も同じなんですね。逆に酒蔵へ行くと、あそこの酒屋さんはこうやってたよって教えてもらえるんです。お互い、あそこと取引してよかったなって。（笑）

父にも言われるんですけど、物販の仕事は物で繋がらない様にしないといけないんですよ。物で繋がるとすぐに終わってしまうんです。その辺の見えない所を感じとっていかないと行けないですし、大きな会社よりも個店の方がそういう事を大切にしてくれるんですね。

松井春澄：
同じ買うなら内藤さんの所で買おう、というような事ですよね。

東條晃一さん：　
そういう事なんです。業界の話になってしまうんですが、こだわった物では売り上げって上げられないんです。こだわってない物で売り上げを上げるんですけど、どこで買っても同じならって。

松井春澄：
買う時に情報やアドバイスが付いてきたりね。

東條晃一さん：
そうです。何か買うついでに、とか。人の買い物って習慣性があるから、一回そこで買う様になり始めるとずっと買う様になるんですよ。何かいいお酒を買おうと思っている時に、うちの名前が浮かぶ様になって来ると、結構それ以外のオーダーも丸ごと来たりするんです。それでもビールは重いし場所が無いから、嫌だって断っちゃう事が多いんですけどね。（笑）
でもね、まだ仕事やって１０年ぐらいですけど、本当にお客さんから教えてもらう事って、多いです。

松井春澄：
ご自分で勉強するよりも？。

東條晃一さん：
遥かに多いですよ。僕ね、気が付いたんですけど、当たり前の話かも知れませんが、いいお店にはいいお客さんが付いてます。駄目な飲食店には駄目なお客さんが付いてるし、駄目な酒蔵には駄目な飲み手が付いているんです。お客さんの何を以って善い悪いと言うか、その定義付けは難しいしいんですが。最終的に自分がきちんと決まってないと、そういういいお客さんも来てくれないです。例えば安く飲ませてあげようとか何でも、何か大枠でいいから持ってないと、選ぶ物もちぐはぐになって来るんですよ。何てことのない他愛無いようなお店であっても、長く続いているお店にはそういう物があるんですよ。

松井春澄：
筋と言うかね。

東條晃一さん：
結局僕たちが扱っているお酒も、最初から東京へ出す事を前提にお酒を造っているんじゃなくて地元密着の、作り手さんが造りたい物なんですね。またそういう自分がいいと思って作っている人の方が、いい物を造っているんですよ。もちろん試行錯誤も凄い大事なんだけど、あーだこーだいつまでもやっている所よりも、基本的には普通酒でいい物を、きちんと造っている蔵がいい蔵なんです。

お酒を見る時に、純米酒を見なさいって言われるんですよね。その蔵がどこまで普通の仕事をきちんとやっているか、手を抜かないでちゃんとやっているかを見るのは、地元向けの安いお酒なんです。そういう物でいい物造ってる蔵は味がぶれないんです。上の物もいい物を造ってるんです。

仕事の丁寧さとか、人格的な事もあると思いますが、松井さんが先ほどからおっしゃっている様にぶれないという事なんだと思います。こういう方針で造っていくっていうのがしっかりしていて、職人としてこういうのは出せないって何かゆずれない物をもっている所はいい蔵なんだと思います。

松井春澄：
お酒に限らず物作りって何でもそうなんですけど、何か一品試食すると他も大体同じなんですよね。

人の想いがでますよね。一品食べて美味しいのは間違いないし、これはちょっと…と思うのは大体全部そのトーンですよね。味の癖なのか作り方の癖なのか。

東條晃一さん：
分かります。お酒を見るときに何を見るかって言うと、お酒の個性を見るんですね。なんだか迷っているような、甘くも辛くも無い物って駄目なんです。お酒の個性がはっきりしているっていうのと、あとはバランスですね。この二つが揃っていればお酒ってそんなに駄目になる事は無いんです。それがまた難しい所なんだと思いますけど。

松井春澄：
飲食店もバランスなんですね。味だけよくても駄目だし、デザインばっかり凝っても駄目だし。完全にこだわりを持って特化しているっていうのはまた別ですけど。

東條晃一さん：
実際お店にアドバイスをする時にやり過ぎちゃう事ってあるんですよ。お酒ばっかり良くて、メニューのバランスを崩しちゃう。結局お店の人が売る訳だからその人が理解してる範囲で提案してあげないといけないんです。

松井春澄：
分かります、想いがあるからこれもあれも入れてあげようって。でも料理人の力量もあるし、お店の位置づけもあるし。

東條晃一さん：
本当は松井さんみたいな人がいて、すりあわせて丁度良くなればいいんでしょうけど、個店の悩みどころは料理とお酒と一人で両方できなきゃいけない事なんですね。ある程度人数がいて体制が整っているんじゃないと、フォローするにしても仕切れないんですね。

松井春澄：
お父さんが今までやって来たれて、またこれからやろうとしている事と、東條君が、自身これからやりた事ってありますか。

東條晃一さん：
基本的に父も祖父もまたそうなんですけど、前にやっていた事に乗っていって自分なりにアレンジしていくのが僕たちのスタイルなんです。全く新しい事をやろうとすると、一度壊さないと行けないですけど、そんな事をしていたらお客さんが困ってしまう。新しい事をやろうという気は全くないんです。

松井春澄：
今ある事をベースにして、工夫を重ねていこうと。

東條晃一さん：
そうです。時代に合わせることも必要なんですけど、今の事をより極める方向に向かっているんです。父ともよく話をするのですが、僕たちは売る職人なんです。酒屋さんが明日から全く違う職人さんにはなれないんです。
あとは自分の生活と仕事のバランスがあるから、例えば将来ロンドンへ出店しよう、とかは全然ないんです。仕事の時間を増やしたいという気持も無いんですね。そんな事を言って５年ぐらいしたら全然変わってたりして（笑）

松井春澄：
でもお父さんにとっては理想的な後継者ですよね。

東條晃一さん：
いや、そんな事無いんですよ。人数が少ないから船頭が二人いると崩壊するんですよ。だからうちの父が祖父の代がやっていた時はやりたい事を我慢していたように、僕も父がやっている間は我慢しなければいけないんです。僕が我を出すと店の雰囲気が悪くなって店がまわらなくなるんです。

商人というのは普遍的でないんです。その時その時に会わせていかないと。何か完成形がある訳ではない。味ってファッションと一緒じゃないですか。はやりの味ってあるからある程度そういう物を感じていかないと、僕たちは駄目なんですよ。それを感じるアンテナを持つことです。あとは提案する側にまわる事です。お酒って先行者利益の所が大きいから、後からやったんじゃ駄目なんですよ。先に先に、一歩でなくていいんです。半歩でいいんです。

松井春澄：
仕掛けるときもあるんですか？。

東條晃一さん：
いっぱいありますよ。昨年も焼酎の取材が来てずっと話してました。書く人って文章を書く事はプロですけど当然お酒のプロではないですから。お酒の事を理解してもらわないといけないし、それは僕たちの役割なんです。僕たちの発進してるのって店の半径どれくらいか、わずかな範囲ですけど、マスコミの方ってとてつもなく遠くまで声を届かせられるじゃないですか。さっきも言ったんですが、いい事をやっているのにお店の経営が成り立たないがゆえに、止むに止まれずやっている蔵って多いんですよ。いい考えも持っていて設備も技術も持っている。でも現状として売れていない。

いい物を造ってくれたら、僕たちが色んな所に届く様にしてあげるから、またマスコミの人にも、発信して下さいねってお願いするし。ある意味四身一体なのかもしれませんね。

お酒を飲まないのは、いいお酒にあたってないだけなんです。いいお酒を飲んだら必ず好きになるって確信してますから。うちの父にも良くい言われます。おまえ以外全部お客さんなんだから、売れない訳が無いって。

松井春澄：
最後にお聞きしたいんですけど、お酒の今後のはやりってどんな風になりそうですか。あと、一つのブームってどれくらい続きますか。

東條晃一さん：
一つのブームが盛り上がるのに五年、盛り下がるのに五年です。その前に本当は、盛り上がって来る前段階が更に五年あるんですけど、まあ世に出てきてから五年ですね。そうすると酒蔵がだれて来て、業界自体に創造性が無くなって来るんです。そうすると困窮している新たな業界から、いい物がでて来るんです。例えば芋焼酎は、落ち目になった日本酒からアイデアをとって新しく出てきたんですよ。新しく出て来る物って言うのは、前に流行っていたお酒のエッセンスは必ず踏襲しています。全然違う所からポコッて出ては来ないんです。

今後の傾向として、爆発的に売れる物が出て来る事は無いと思います。業界全体として芋焼酎や麦焼酎が流行るとかそれはありますよ。でもお客さんみんな勉強してますし、お酒の趣向品としての位置がより高くなって来ています。お客様の好みが細分化し過ぎているんです。またそれに応えるだけのアイテム数があるんですよ。流行っているものはそれはそれで美味しいけど、私はこれが好きという方がどんどん増えてきています。

一度大きくなるとなかなか小さくなれないんです。ブームっていつかは終わりますから、大きくしたあとに小さくする事ってとっても大事なんですね。こんな事言ったら偉そうですけど、大きくしたり物を売る事ってそんなに大変じゃないんですよ。だけど大きくしない事ってとっても難しいんです。酒蔵にしても、凄く売れている時に増産しないのって勇気がいるんです。でもそこで勇気を持って判断出来る蔵って言うのは僕たちがつきあっていける蔵なんです。酒造の人が、自身本当に造りたいものや、向かっているお客さんがきちんと分かっている。だから大きくしないっていうのは多分僕たちが見ている範囲ではキーワードですね。売れるんだけど、小さくしておくんです。

松井春澄：
味的なブームはどうですか。例えば一時ブームになった時に一番最初に飲んだ時のイメージと今のイメージが全然違う気がするんです。全部同じような味になっていると言うか。

東條晃一さん：
それはクラフトマンシップが無いんです。業界がだらけると言う事はそういうことなんです。味が変わってきてしまうんですね。最初飲んだ時はどこも一番いい物を出して来るんです。それがそのクオリティーで続けられるのが重要な事なんです。でもこれだとたくさん作れないし、より売れる様にする為に、個性をちょっと少なくして、飲み易くするんです。それは作っている人はそんな事はしないんですよ。我々酒屋がさせるんです、させたんです。でもそれは間違った方向なんです。味の分かるお客さんには味が変わったって分かるんですよ。でも一般の、もっと多くのお客さんには売れる様になる。

味が均一になってきてしまうんですよ。それが業界全体に広がって来ると、面白みが無いし魅力も無いから、お客さんがよそへ移っていってしまうんですね。

松井春澄：
飲食店の話を聞いているみたいです。すごくかぶります。人がやっている物は全て同じような法則が働くのかも知れないですね。

東條晃一さん：
僕たちがどうして小さい酒蔵とか、小さい作り手と付き合うかっていうと、会社じゃないからなんです。僕もこれから業界で３０年４０年やって、また次の世代に継いでいきたいんですね。荘考えた時に、会社じゃない所って言うのは責任者がいるから、そういう所は今だけ良ければいいとか、売り逃げしちゃえとかめちゃくちゃな事をしないんです。だからいいなと思う所は必然的に小さい所になってしまうんだと思います。

松井春澄：
最後がたくさんになってしまったんですが、今後育てたいと思うようなテイストなどはありますか。

東條晃一さん：
一つは普通酒です。もう一つは熟成酒。まあ古酒ですよね。方向は逆ですが。
日本はフレッシュな文化なんです。ビールとか新酒とか何でも新しい物、新鮮な物が喜ばれる。酒蔵からよく５年前のお酒があるんだけどどうしようみたいな相談を受けるんです。でそのサンプルを飲んでみるとすごく美味しいんです。こんなに美味しいのに、酒蔵は売れないって思っているんですよ。確かに新しい方がいい物もありますけど、お酒に関しては決してそうではないんですよ。５年前のワインだから飲めないなんてこ事はないですよね。日本酒だってそうなんです。

普及していかないと酒蔵が可哀想だと思います。酒蔵って仕事が大変な割に利幅か少ないからなんとかしてあげたいんです。いい普通酒で経営の基盤を作って、そのお金で熟成酒を造って寝かせる。

松井春澄：
やる事が一杯ですね。

東條晃一さん：
まだ日本には熟成酒がたくさん眠っているんです。

松井春澄：
日本全国宝探ししないと。（笑）

東條晃一さん：
行脚し無いといけないですね。（笑）

松井春澄：
今日は本当に有り難うございました。
お酒買って帰ります。（笑）

[今回のゲスト]

東條晃一（とうじょう　こういち）さん

酒屋「内藤商店」四代目

1973年生まれ。明治創業の酒屋で、都内でも数少ない焼酎の専門店「内藤商店」（東京・五反田）の四代目。25歳で家業を継ぐ。本ではわからない酒の勉強をする為日本酒蔵、焼酎蔵、仏ワイナリーで酒造りに携わる。現在でも毎月の蔵まわり、酒の原材料を生産する農家まわりは欠かさない。2005年仏ボルドー地区よりシュバリエの称号を授与。「酒造りは人作り」の思いから、現在はホスピタリティーについて勉強中。

[案内人]

松井春澄（まつい・はるみ）
（株）食楽　代表取締役社長

静岡県生まれ
1990年、飲食店の総合コンサル企業会社、株式会社ミュー・プランニング＆オペレーターズに入社。様々な飲食店の業態開発、メニューコーディネートの仕事に従事。
2006年5月に独立、株式会社食楽を設立。
現在は、レストラン、居酒屋、ファーストフードなど異なる飲食店業態からスーパーマーケット、食物販のコンセプト提案など幅広く手がける。

松井春澄×五反田の酒屋「内藤商店」の東條晃一さん（その１）

yasai — 2008-10-21T18:27:58+09:00

ちょっと更新があいてしまいました。ごめんなさい。
松井です。
今回の対談相手は、酒販店、つまり酒屋さんです。
東京・五反田にある「内藤商店」の４代目、東條晃一さん。
お父様、お母様、弟さんの４人家族で経営されています。私は晃一さんを「東條くん」と呼んでいます。

東條くんとは、あるお店のお手伝いをしたのがきっかけで、出会いました。すごくこだわりのある、いい酒屋さんだなあと思って、それから私もよく買いにうかがっています。
ただのこだわりではないんです。内藤商店の良さを、東條くんは「普通にいい」ということへのこだわり、と言います。
どういう意味でしょうか？

松井春澄：
（売り場を見て）うわあ、すごいワンカップの数ですね。

東條晃一さん：
だいぶ増えましたね。

松井春澄：
これは？ラベルが白い。

東條晃一さん：
お客様によってはマイラベルをつくりたいというご要望もあるので、見本を置いています。中身の酒は決まっていますが。

これは伊万里の酒蔵の。ワンカップは面白いですよ。僕たち（酒店と酒造メーカー）は普通の一升瓶の売上げを伸ばすためにワンカップをやろうかなと思うわけですけど、ワンカップはワンカップのお客さんなんですよ。全然つながらないんです。でも、お客様の底辺が広がる。

松井春澄：
こういうふうに買えるなら、買おうと。

東條晃一さん：
そうそう、あとジャケ買いもあったりね。

松井春澄：
かっこいいから、みたいな（笑）。

東條晃一さん：
横尾忠則さんのラベルとか！いいんですよね。
ワンカップはね、「地酒性」がすごく出るんですよ。基本的にワンカップはお客様は地元の人なんですね。日本酒って、いま東京に出しているものは、東京に出すための商品なんです。全国からお酒が集まる東京で生き残らなくちゃいけない。だから特徴のあるものをつくっているつもりなんだけど、突き詰めると、みんな山田錦をつかっていたり、米をこれだけ磨いてとか。

松井春澄：
東京仕様なんだ。

東條晃一さん：
そうなんです。ところがワンカップは地元の好みが出るんですね。たとえば土佐はすごく酒が軽いんだけど、瀬戸内海をわたると急に酒が甘くなるとか。この蔵こんな酒のスタイルなんだとか。発見があります。地が出てきて、すごく面白い。
１個は200～300円。いま300種類ぐらいあります。高いのは830円というものもあります。

メーカーは高いお酒のトライアルでつくってるつもりなんだけど。実際の買い方はそうじゃない。お酒をつくる人はお酒のことはよくわかるんだけど、その他のことはよくわからないんですよ。いい酒つくったんだからと思うんです。でも、売り方とか、売れる味とか、ジャケットとか。そういうことを教えてあげたりしています。東京と田舎はだいぶ温度差があります。誰に売るのかがわからないで、とにかくいいのをつくってるという感じです。

内藤商店はね、お店全体を貫く大きな柱があるんですよ。それは、「お酒は人の生活と日々ともにあるもの」ということ。デイリーなものということです。専門店だからといって特別いいお酒とかこだわったものだけじゃなくて、みんなが毎日飲めるいいお酒をたくさん揃えてあげようというのが基本コンセプト。

お酒は横に品揃えを広げるよりも、深堀りしてひとつのジャンルで専門性を高めて特化するのが普通なんです。ワインだったらブルゴーニュをたくさん置いていますとか、地酒を専門にしていますとか。

松井春澄：
そのほうが特徴が出やすいから。

東條晃一さん：
そういうのはメディアも来やすいし、仕事としてやっていて面白いだろうと思います。ちょっとオタクっぽくしたほうが。ところが、そういうのを必要としているお客さんというのは、ごくわずかな方なんですよ。

松井春澄：
マニアな方だけ・・・。

東條晃一さん：
そう。そういうお客さんって、いろいろお話してくれるから割合としていっぱいいるような気がしちゃうんですよ。だけど、数字上で見てみると、マニアなお客さん相手の商売というのは売上げが上がらないし、経営上の主力にはならない。

松井春澄：
デイリーじゃないからね。

東條晃一さん：
一般の人にはなんだか意味のわからない売り場になってしまうし。だから、内藤商店は「普通」にこだわりたいんですよ。普通であることにこだわりたい。いいものももちろん揃えるけれど、やりすぎないように注意しているんです。
日本酒なら１本2000円までのお酒が全体の3分の1を占めているんです。１本2000円だったら、毎日飲めるでしょう。

日本酒は日本のお酒として1000年ぐらいの歴史があるなから、抜栓したら冷蔵庫に入れないと持たないなんて、ここ20年ぐらいの話なんですよ。だけどね、もともとお酒はそういうものじゃない。2000円ぐらいまでのお酒は品質が安定していて、毎日飲めるし、おいしいものが多いんですよ。

焼酎やワインも1500円ぐらいで収まるようにしたい。僕たちのお店に買いにきたら、いろんなものが買える。普通だけどいいお酒をたくさん買える。

松井春澄：
私なんかワインは1000円ぐらいの！（笑）。のんべえだから、いっぱい飲んじゃう（笑）。

東條晃一さん：
ははは。松井さんはね。並みの飲食店よりいっぱい買ってくれますよね。

焼酎は日本酒に比べて生産コストがかからないから、安いんですよ。いまちょっと原油が上がって少し高くなったけど、それでも日本酒みたいに人件費がかかりませんから。材料代も安い。僕たちのコンセプトにあったお酒です。ブームに関係なく、ずっと扱ってます。

僕たちはセレクトショップ。いいなと思うお酒をいいなと思うお客さんに、ぴたりと出会わせてあげないといけない。僕たちはエスコートするのが仕事ですから。

一番困ったことは、小さくて安くてこだわったお酒というのは、何でもちょっとしか製造できないんですよ。ちょっとしかできないものを一生懸命売っても、いずれ頭打ちなんですよね。ブームが来てお客さんがワーッと求めて来る。来てもキャパシティを超えたらどうしようもない。そうなったら商品を割り振って、あなたはこれがいいですよとすすめてあげないといけない。でも、普通の酒専門店はそれができない。

松井春澄：
おすすめできない、と。
それはよく知らないから？

東條晃一さん：
そうですね。あと、お酒は名前で購入されるのは宿命なんですよ。だから僕たち、飲食店とお取引する時に、会社形式でやっているところとはなるべくお取引しないんですよ。

松井春澄：
それは、どうして？

東條晃一さん：
担当の人が変わっちゃうと全然日本語通じないから。
いいもの揃えても、結局売るのは人だから、ずっと継続してその人が一緒にやっていけることが大事なんですよね。お店に来るお客さんだって名前で選ぶから、お店の人が違うお酒を提案しても、すぐに受け容れられることも少ない。そんな中で、粘り強くいいお酒を紹介して提案していける人にお酒を卸したいんです。

僕たちは酒蔵に対してもパトロンみたいな役割があります。あの・・・買い支えてあげないといけないんですよね。僕たちが取引している焼酎の蔵で、いまや引く手あまたのところだって、僕たちが取引初めた頃は売れてなくて、「来年うちの子供、学校上げられないよ」って、そういう状況の蔵はいっぱいあったんですよ。僕たちずっとやってきて、いま良かったなと思います。

つくる人と、売る人と、飲ませる人（飲む人）は三位一体なんです。僕たちって、飲んでくれる人にご飯を食べさせてもらっている。僕たちは酒蔵の営業部だし、酒蔵は僕たちの製造部なんです。

小さい蔵というのは、売れなくてつくらないのか、自分の生産量としてはこれしかつくれないのか、どっちかなんですよ。みんながみんなこだわっているわけじゃない。だから、いいつくり手を発掘するのが僕たちの仕事ですね。

松井春澄：
目利きしないと。

東條晃一さん：
そうですね、目も舌もきかないと。
うちの親父は先日九州の酒蔵に蒸留器を見に行っていたんです。

松井春澄：
蒸留器？

東條晃一さん：
酒蔵にどんな蒸留器使ってますか？って聞いても、ずっと同じ蒸留器を使っているから、「普通だよ」みたいな返事しか返ってこない。説明できない。だから直接見に行ったんです。僕たちはいろんな蒸留器を見ているから、ここはこういう蒸留器を使っているんだな、だからこういう味にできるんだな、とわかる。こういう味になるのはたぶん蒸留器のここが悪いからだから、こうしてみたら、と言える。そういうことを酒屋さんがやってあげないと、意味がないんですよ。

お酒は、いいものをたくさん口にするとわかるようになる味っているのがあるんです。こだわってつくってもなかなか売れないのは、お客さんがその味を理解できないから。たくさん飲んでいる人って少ないですからね。

松井春澄：
場数なんだ。

東條晃一さん：
ははは。お酒は基本的に開けたボトルの数だと思いますよ。松井さんはもうマイスター級（笑）。ははははは。

松井春澄：
（笑）。

東條晃一さん：
500円、600円のワインもバカにして扱わない店も多いんだけれども、なかなかどうして、バカにならない。確かに工業的につくっているアルコールではあるけれど、でも、ビールとワインって世界で一番飲まれているアルコールだから、ワインが高級品である必要はないんですよね。

松井春澄：
輸入されているから高級品から始まっちゃっただけなんですよね。

東條晃一さん：
だから、もっとヨーロッパでデイリーに飲まれているものをちゃんと持ってくれば、おいしさを理解する幅が広がるんですよ。お客さま本位主義というのもいいけど、僕たちプロだから、お客さんに教えてあげることって、とっても大切なんです。だけど、教えてやるよっていうのもおこがましい。お客さんは買いに来たんであって教えてもらいに来たんじゃないよとなっちゃうから。だから、ちょっとずつ飲んでもらって、理解してもらえばいいなと思ってるんですよね。

松井春澄：
この中でおすすめってどれですか？

東條晃一さん：
毎日聞かれることだけど、いや、全部おすすめなんだけど（苦笑）。どれもよく売れているしね。あとはお客さんが何が好きかなということなんですね。あの・・・そうね・・・。

いま僕たちが力を入れているのは芋以外の焼酎です。あと、いいメーカーがつくっている普通の日本酒ね。いいメーカーが地元向けにつくっているお酒って、すごくおいしいんですよ。東京にはほとんど入ってこないんですけどね。

松井春澄：
それを、ダイレクトに仕入れている？

東條晃一さん：
お願いして送ってもらってます。初めは売れなくても、一人二人とお客さんが必ずつくんです。

松井春澄：
このお店を理解しているお客さんは逆にもう、そういうものを求めているのでは？ラベルで飲むというよりは。

東條晃一さん：
そうですね。親父が一生懸命やってくれたので、そういうふうになってきましたね。でもメディアにお酒が出たりすると、やはりジャケ買いが増えますよ。来てもらわないと、買うも買わないもないから、いいんです。僕は四代目だけども、親父が積み上げてきたものがあるから、その点は僕はすごく幸せですよね。普通こんなにお客さんにこんなに偉そうに説明して買ってもらえるなんて機会はなかなかないですから。

松井春澄：
出逢ってもう何年になります？　麻布十番のマルという店が始まりですよね。森さんという方がオーナー。彼がすごくこだわりがあって、酒屋さん、肉屋さん、八百屋さん、それぞれ目利きして選んでいた。お米は（お米のソムリエで有名な）スズノブさん、みたいな感じでこだわる方だった。設計はミュープランニングで、私たちも食器選びなどでお手伝いしました。その店の1周年を記念しての会があったんですね。そこで初めて東條くんと会った。お酒に対する思いとかに感じるものがあったんです。

私も25歳まで全然飲めなかったんですけど、お酒のコミュニケーションツールとしての威力は素晴らしいなと思っていたこともあり、こんなお酒屋さんが増えたら、業務店も一般消費者もすごくありがたいことだと思って共感した。それでプライベートでいろいろ飲みに行ったりさせてもらうようになった。

ずっと思っているのは、若くて家業を継がれて、素晴らしいと。どんなことでこの仕事を選んだんだろう？　学校を卒業して、いろんな選択肢があったでしょう？

東條晃一さん：
そんな難しい話ではないんですよ。持って生まれた環境を生かしただけなんです。たとえばね、僕、もし家が大工だったら大工になっていたし、医者だったら、なれるかわからないけれど医者になるように努力していたと思う。足が速いって才能でしょう？　顔がカッコよくて俳優になるのも才能。でも僕は別に足が速いわけでもないし、自分の持って生まれた環境を生かしただけ。ここを継ぐというのは、ゼロから１ではない。少なくとも階段の途中からできるから、よりいい仕事ができる。

松井春澄：
ベースがあるから。

東條晃一さん：
そうですね。だから、それを生かして僕は自分の仕事をやっているだけ。酒屋をやらなかったら、家具つくる仕事をしたかったんですよね。ものをつくる仕事って魅力的だと思うから。
でもうちは売る仕事だからね。売る仕事もつくる仕事と同じぐらい職人技なとことがあるんだなと、すごく思う。いまは面白いですよ。

松井春澄：
対業務店（飲食店）ではどれぐらい商売されているんですか？

東條晃一さん：
ちゃんと取引しているのは40店ぐらい。僕たちは、自分たちのできる仕事の範囲を決めているんですよ。販売店というのは大きくなるのが善だと思っちゃう。だけど、僕たちはそれは違うんだということを酒蔵から学んだんです。自分たちのできるクオリティを落とさないで仕事をしたい。仕事はお金だけじゃないし、やりがいだけでもない。いろんな要素が加味されたもの。
僕たちは配達も片道15分で行けるところしか行かないんです。

松井春澄：
へえ。

東條晃一さん：
なぜかというと、僕たちも配達をするから、あなたたちも僕たちのお店に来てよ、ということなんです。どうして来てもらうかというと、実際にものを見てもらったり、話をすると全然違うんですよ。本で見たり、一応知っていることと、実際に見ることは全然価値が違うんです。だから、同じ話も電話でするんじゃなくて、実際に来て会って話すと違う。

松井春澄：
思いも変わりますよね。飲食の厨房でも調理人の方が野菜や魚を電話１本で注文しているようなところは生き残れないし。生産者の顔を見える取引といっても、実際に行っているのか？ということが大事。顔を見ると野菜や肉に対する気持ちが変わるし、扱い方も変わります。でも、電話で注文した先の八百屋さんがちゃんと目利きして、生産者を選んで仕入れていれば、八百屋さんに対する信頼がその代わりになる。

東條晃一さん：
そうですよね。おっしゃったように、お店の方が、すべての生産者を回れるわけじゃないんです。僕たちがその代わりに酒蔵を回っている。物というのは、つくった人の顔が出てくるんですよ。お金儲けをしたくて量産した商品はそういう顔をしているし、そういうお客さんのところへ行く。同じパッションの人と物をつなげるようにすると、その物がすごく生きるんですよ。だから、僕たちと一緒にできる人とだけやればいいと思うんです。おこがましいですよね、こんなこというのは・・・。

松井春澄：
いや、私、すごいなと思うのね。やっぱり、私も生産者の方の思いを見ていて、お店に商品が渡ったときにどんな置き方、取り扱いをされているのか、というのを目で見て確認したいのね。東條くんもそういうふうにされている。

東條晃一さん：
つくっている人の顔を見ると、あまり乱暴には売りたくないなというだけの話・・・なんですよね。一つひとつをちゃんと見ていくと、仕事をそんなに大きくできないなと思います。ただ、ひとつ、僕たちもいま問題だなと思うことは、あまりにもすべての仕事が手づくりすぎるということ（笑）。

松井春澄：
あははは（笑）。

東條晃一さん：
もうちょっと効率のいい仕事にしたほうがいいんじゃないかなと。

松井春澄：
ちょっと客観的になってる（笑）。

東條晃一さん：
そうそう（笑）。あまりにもね・・・手をかけすぎてるのかな。省ける部分は省きたいなと思ってるんです。

松井春澄：
そこを変えるのは難しいですよね。

東條晃一さん：
難しいと思います、はい。

松井春澄：
いま、飲食のプロデュースとかプランニングをしていて感じるのは、本当に若い子が飲まなくなっちゃってるんです。居酒屋で。

東條晃一さん：
ああー・・・。

松井春澄：
東條くんのところのお客さんはお酒が大好きな方が多いでしょうから、あまり感じないかもしれないけれど。若い子の酒離れ、感じてます？

東條晃一さん：
いや、それは世界的な流れなんですよ。お酒が飲まれている国では、アルコール度数がどんどん下がっていく。軽快なものを飲み始める。蒸留酒を飲んでいたのがビールに移行して、ビールがさらにフルーツビールみたいなものに移行する。それは世界的な潮流です。僕たちがどうこうしても、どうにもならないと思います。

松井春澄さん：
なんでそうなっちゃったんだろう？

東條晃一さん：
わからないですね。ただ、ニコラ・ジョリーというフランスのビオのワインをつくる、ビオの神様と呼ばれている生産者に会って、お話を聞いたんですが、オカルト的な話だけど、ルドルフ・シュタイナーという昔のオーストリアの思想学者の理論を元にお酒をつくっていく。たとえば月の満ち欠けを利用して種を播く時期や除草する時期を決めたり、収穫期を決める。星の動きを使って決めている。本当なんです。

でね、その人の話を聞いていて思ったのは、国とか文化が全然違うのに、同じ時代にできた酒は同じようなテイストがあるんですよ。1960年代のアルコールには60年代のテイストがあり、2000年代のものには2000年代のテイストがある。いまの時代はアルコールが弱くて、軽やかでフルーティなものが求められているし、各国でそういうワインができるというんです。僕はその時、ワインの人と話しているのに、鹿児島の芋焼酎の人と同じことを言ってるなと。すごく思ったんです。

だから、そういう流れに逆らってどうこうするものではないんじゃないですか。僕たちが一生懸命やって普及をさせるのではなくて、その潮流に乗ることが大事だと思うんです。
だから、いまの数で酒屋さんが過剰なんだったら、それは減っていくしかないと思います。

松井春澄：
うーん。なるほど。シンプルな答えですね。

東條晃一さん：
酒屋さんが減ってしまうのは、時間の問題ですね。東京でいま8000軒ある酒屋さんは3分の1になるといわれているんです。町の商売はお酒に限らずどんどん減っているんですよ。

松井春澄：
本当に飲まないですよね。すごく感じる。20代、30代の人たち。20代半ばの人はチェーン居酒屋でノンアルコールメニューを2杯飲んでたり・・・考えられない！

東條晃一さん：
ノンアルって・・・ジュースですよね。

松井春澄：
飲食ずっとやってると、お酒の杯数が出ないと原価が高くなるから、お店がますます大変だなと心配になる。お酒を飲んでもらって、居酒屋は原価を下げているので。これでは、ますます大変になりますね・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　>>つづく

[今回のゲスト]

東條晃一（とうじょう　こういち）さん

酒屋「内藤商店」四代目

[案内人]

松井春澄（まつい・はるみ）
（株）食楽　代表取締役社長

当コラム「食ビジネスの仕事人たち」でご紹介した“尾島さんの生ハム”です。

yasai — 2008-10-08T18:09:10+09:00

当コラム「食ビジネスの仕事人たち」でご紹介した“尾島さんの生ハム”です。
食べることのできる店舗や商品を紹介させていただきます。

はじめての“生ハム”との出会いは、２０数年前のスペイン料理ブームの時でした。
そのころ、食べ飲み歩きしていた私は渋谷の「エル・カステリャーノ」で食べた“生ハム”に
衝撃をうけ、今でも味わいと香りが甦ります。
ふわっと鼻から抜ける華やかな香りと噛めば噛む程に旨みが増す、とても一言では表現できない美味しさでした。

そしてこれがまた、ワインとの相性が良く、ワインがすすむ！すすむ！
そんな“尾島さんの生ハム”を是非、ご賞味ください。

セラーノのおまかせセット 10,000円（税込み）
お手軽に発酵食品の奥深い味わいを楽しめる、
生ハムのブロック、サラミ、チョリッソ等の腸詰類

なぜスペインＧＩＮ？ジンと言えば、ロンドンジンが有名ですが…。

スペインのメノルカ島のジン「ジン・ショリゲル」をご紹介。メノルカ島の歴史は複雑で、１８世紀は、ほぼイギリスの統治下にあり、現在でもイギリス的な習慣が残っているといわれる。この島でイギリスの残した最大の遺産はジンだといっても過言ではないでしょう。

尾島さんとの出会いはマドリードのとあるレストランで食後酒として出されたのがきっかけです。一口飲んだ瞬間からその味わいに魅了され、１９９８年９月にはメノルカ島にある小さな工場を見学しに行き、本当に満足いくものを徹底してつくるという経営方針に共感し、是非日本でもこのジンを多くの方と語り合いたく、輸入する事に…。

飲んでみると、尾島さん気持ちが解りました。
芳醇な香と、ほんのり甘みを感じるまろやかな味わい。
それから、お気に入りのＧＩＮのラインナップが増えました。

GIN XORIGUER (ジン・ショリゲル)

お問合せ：セラーノ
http://www.serrano.co.jp/

【尾島さんの生ハムが食べれるお店】

―　レストラン　―

■Ｃａｍａｒｏｎ（カマロン）
http://www.k2.dion.ne.jp/~gama/camaron/index.html

■BARU-RESTAURANTE Ｍｉｙａｋａｗａ（バル　レストラン　ミヤカワ）
http://br-miyakawa.hp.infoseek.co.jp/miyakawa/index.htm

■BISTRO MARCASSIN（ビストロ　マルカッサン）
http://marcassin.dreama.jp/

■French&Italian Restaurant ＨＯＫＵ(フレンチ＆イタリアンレストラン　ホク)
http://www.hoku.ne.jp/

■Tio Danjo（ティオ　ダンジョウ）
東京都渋谷区恵比寿1－12－5　萩原ビル3　2F
電話03-5420-0747

■kurkku kitchen （クルックキッチン)
東京都渋谷区神宮前2-18-21 ｋｏｔｉ　Ｂｌｄｇ　１Ｆ
電話 03-5414-0944

―　バー　―

■Bar R（バー・アール）
東京都中央区銀座6-5-14　能楽堂ビル別館６階
電話 03-3571-0068

■Ragtime（ラグタイム）
中央区銀座6-11-20　　Ａ．Ｙ．Ｃ銀座ビルＢ１
電話 03-3575-0316

松井春澄×国産無添加生ハム名人・尾島博さん（その2）

yasai — 2008-09-05T16:29:57+09:00

尾島さんの生ハムづくり（つづき）

カビが生えた状態で常温の室に移す。
「めがね」と呼ばれる寛骨（かんぼね）をあとで抜く。
この骨の裏には空洞があり、そこに血だまりが
できて腐敗するためだ。防腐剤を添加しない
生ハムづくりには、この骨抜き作業が欠かせない。

1階で5～6ヶ月熟成させた後、2階で
熟成させる。1階より2階のほうが
1～2度室温が高く、発酵が進む。
製造は春夏秋冬、四季を経験させ、
次の夏を越したら２年ものの出荷の
時期。さらに年数を熟成させるものも。

対談　その2-------------------------------------

尾島さん まあ、百姓っていうのは、すごいですよね。

松井春澄 尾島さんのＨＰで飲食店も農耕型経営じゃないとダメだと書いてありましたけれど、私もまさにその時代だと思う。店がお客さまを育てる、お客さまが店を育てる。

尾島さん 農耕型マーケティングは、何事も時間と手間がかかるってことをわかることですよね。どんなビジネスも。飲食店は地域社会の核になることができるんですよ。これからはそういう観点が必要じゃないかなあ。地域で集まって食べられる場所。それがレストランでしょ。

潮流となるキーワードは常に変わってきている。いまなら「健康」「サスティナビリティ」「環境」が中心。あとは「省エネ」。
その時代の上昇気流は何かを探す。読みが必要ですよね。
いまでもそういう意識で世界中のネットを見てますよ、私は。何とか言葉はわかりますので。

松井春澄 それがすごい。体も動くし、遅くまで飲めるし（笑）。

尾島さん ははは（笑）。サッカーが大好きだから、最近はユーロカップで3時にはじまったのを朝5時まで起きて見てた。週1回泳いでテニスもやって。で、さすがに飲む元気がなかったけど（笑）。

松井春澄 遊びすぎ（笑）。

ところで、いま卸しているレストランは何店？

尾島さん 常に100店舗ぐらいはありますね。つきあいが長い店もありますね。

松井春澄 物販は麻布のナショナルスーパーさんに卸してますね。

尾島さん 生ハムはね。あと麻布の酒屋さんでブロック状にカットしたものを売ってます。スライスしたものをパックすると本当の生ハムの味が出ないと思う。

松井春澄　ブロックは、パスタに入れたりすると本当においしいですよね、味が濃くて。一度食べるとどこで食べてもわかるんですよね、尾島さんの生ハムは。舌が覚えている。

尾島さんは今後ハモン･セラーノがどうなっていくと思われます？　最初はあまりメジャーじゃなかった生ハムが、イベリコ豚が来て、だいぶ認知はされてきたと思うのですが。

尾島さん　生ハムというのは、豚の種類によって味が違う。試食していただいても違うのがわかると思います。熱意ある畜産業の方の豚を世に出すという考え方ですね。

私は、技術は持ってないんですよ。生ハムのエキスパートといわれることもあるけれど、そういうことじゃない。ただ、いくらか素材に環境を与えてあげているだけ。いい素材があれば、それが自然にいい生ハムになるような環境を整える。そういうもんです。料理人とは違うね。自分がつくるもんじゃないと思っている。

松井春澄　とはいっても、生ハムは生きもの。常に見ていてあげているでしょう？　誰にでもできることじゃない。

尾島さん　素材が悪ければだめになる。いい素材を見極めることは必要。でも、肉を見ただけではいい生ハムになるかどうかわからない。

松井春澄　育つから。

尾島さん　その通り、生ハムは育つものだから。

ちょっと上手な表現はできないけど、なんかそんな感じですね。

でも、毎日見ていると、見えなくなっちゃう。
毎日見ていた時もあるけど、仕事をやることがないから、かえっていじっちゃう。いじると悪くなっちゃうんですよね。放置が大事。

松井春澄　植物を育てるのに似てますね。手をかけすぎちゃうと枯れるし、放置しすぎても枯れちゃうし。

尾島さん　そうなんですよ。いまは週に３日間ぐらい工房に来る。かといって、よく見るわけでもない。何かあっても放っておく。そういう心構えが必要です。

松井春澄　ある程度長年やってないと、その境地まではいかないのでは。

尾島さん　ええ、そうですね。ずいぶん失敗もしました。まだ完成したわけじゃないしね。終わりはないんですよ。人様の製造委託を始めたのがこの2年ぐらい。工程は見た目シンプルなんだけど、シンプルなほうが難しいんだよね。

独学の連続でしたね。生ハムのために昆虫学の勉強もした。
いまの時季はカツオブシムシがついたり、ダニがつく。小さいのがいっぱい。人類は虫との闘いですからね。で、飽きなくてここまで来ちゃった（笑）。

うまい生ハムをつくるには大量生産（加温乾燥）をしないで、自然熟成をすることですね。ブームになったので、大量生産をしているものも多く見かけます。実は一度、巷の生ハムについて本を書こうと思ったこともあるけど、ブームのいまだと批判本になってしまうので、やめました（笑）。

松井春澄　生ハムの正しい知識を持っている人は、少ないですね。

尾島さん　ブームに踊らされないでほしいとは思いますが・・・。
生ハムは血抜きが悪かったり仕上げの横骨を抜かなかったりしたら、すぐに腐るから、手を抜く大量生産メーカーでは防腐剤を使うんですね。輸入されているものにはよく見ると書いてありますよ。

松井春澄　うーん・・・。

尾島さん　いい生産者もいますよ。国内では最近、長野県南アルプスの大鹿村というところで、若い女性の豚生産者がいるんです。まだ30代前半かな。１年ぐらい世界を放浪して、やっぱり自分は畜肉の仕事をしたいと言って、いま私が生ハムのつくりかたを教えてあげているところなんです。

そんな方も出てきているんですよ。
同じように地元でもつくって、報告をくれてます。
自分で買って屠畜して、生ハムつくるだなんて、すごいよね。

松井春澄　頼もしいですね。若い人が興味を持ってやってくれるなんて。

最後に、30年続けてきた秘訣を教えてください。

尾島さん　待ってる人がいるから、やらざるを得ない（笑）。あははは。

私だって挫折したときがあります。生ハムの輸入が解禁になった時には、私の役割も終わったと思ったこともあったし。でも、輸入品をいろいろ調べて、無添加の生ハムを扱いたいと手紙を出したら、一通も返信が来なかった。ああ、やっぱり日本人の健康のためにつくらざるを得ないか、という意気で、いまでもやっています。

松井春澄　これからもぜひ、おいしい生ハムをつくってください。今日はありがとうございました。

生ハムのタグには豚の品種とともに
「添加物は一切使用しておりません」
の表示を明記している。尾島さんの誇りだ。

生ハムホルダーのいろいろ。中央が
外国産のオーソドクスな形状だが、
ハムに金属を刺さなくてもいいように
尾島さんは自分でホルダーも工夫して
つくっている。右がセラーノ特製ホルダー。
左はその進化形。

[今回のゲスト]

尾島　博　（おじま　ひろし）さん

1936年生まれ。
在欧約5年。ビジネスコンサルタントとして活躍するかたわら
趣味として、地中海･中南米の比較食文化史に興味を持つ。同時に分用に生ハム・腸詰作りを始めたのが契機となって事業化に至る。事業暦30年。この間出荷した生ハムの数は4万本近くを数える。現在は自給率を高める為各地の村興し運動に参画中。
http://www.serrano.co.jp/

[案内人]

松井春澄（まつい・はるみ）
（株）食楽　代表取締役社長

松井春澄×国産無添加生ハム名人・尾島博さん（その１）

yasai — 2008-08-22T13:46:45+09:00

皆さん、こんにちは。

今日は私の年上の友人であり、先生であり、大事な飲み仲間でもあり、国産生ハムメーカーの第一人者、（有）セラーノの尾島　博さんにお話をうかがいます。無添加の生ハムをつくるのは、時間がかかる仕事。でも、じっくり熟成させた尾島さんの生ハムは本当に絶品！なんです！

今回の対談の場所は、尾島さんの生ハム工房。工房に入っていくと、生ハムが発酵する「発酵臭」がぷうんと。おおーっ。これぞ、生ハムが生きて呼吸している証なんです！

まず工房内を見学させていただいてから、対談をスタート。尾島さんと私の出会いは、意外なところからでした。

松井春澄　尾島さんとの出会いは誰からの紹介でもなく、20年前ぐらいにスペイン料理店「エル　カステリャーノ」（東京・渋谷）で、私が友人と食事をしていた時に、尾島さんと白人の方がワインを飲んでいらした。尾島さんが「もしよかったら、一緒にワインどうですか？」と言ってくださったのが出会い。一緒にいらした白人の方は、アンドリュー・パッションさんでした。

なぜかそれを機に公私ともどもいろんなところに誘っていただき、パッションさんにもパリ祭（7月14日：独立記念日）の1万円で食べ放題パーティに呼んでいただいたり。その頃の私は若くて駆け出し、高級店にも行ったことがなかったけれども、興味はあったので、それから「アピシウス」などフレンチにも通うきっかけになりました。欧風の食文化を尾島さんから教えてもらった。

尾島さんはスペインに留学なさって、生ハムは帰国後、趣味でつくられていたんですよね。ハモンセラーノにはまって、パーティでふるまっているのが評判になり、「つくらないか」と声がかかったと。

セラーノ尾島さん　ええ、つくらざるを得なくなっちゃったんですよ（笑）。創業は1977年。なんで始めたかって、自分が食べたいから。

松井春澄　長いですよね。やっぱり「好き」って凄いなと思いますね。好きじゃないと私も食の仕事ができなかったし。年齢は親子ぐらい違うんですけれど、尾島さんとは食が好きという考え方が共通する点。刺激を受けたり、勉強もさせてもらったり、おかげで仕事を続けることができた。尊敬すべき、私にとって多大な影響を受けた人です。
こんな素敵に年を取る人いないなと。

尾島さん　あっははは。ただ、楽しんでいるだけですよ。

松井春澄　楽しそうなんですよね。見ていて、無理もなく自然体だし、数十年前と考え方もまったく変わらない。売れたから量産しようと思っていないし、できる範囲、目の届く範囲で育てている。

凄いなと思うのは、お店に生ハムを卸した後も気になって、自分の子供を里子に出したように見に行っていらっしゃる。私の知り合いが尾島さんの生ハムを入手したいと言っても、きちんと理解してもらえないと卸さない。その姿勢が、数十年続けてこられた秘訣だと思います。

尾島さん　まあ、そうですよね。それまではコンサルタント業、最初はＰＲコンサルタントをしてました。それからマドリッド大学に行って1年間だけ勉強して、あとの5年間は人生休暇みたいなもんですよ（笑）。毎日遊んでました、うふふ。バルでシェリーとワインを飲み、生ハムを食べて。

帰ってからマーケティングコンサルタント。マーケットサーベイ（市場調査）をベースにしたコンサルティング。それから、海外関係のＯＥＣＤなどの関連のエコノミストみたいな仕事。アメリカの企業が日本に参入するためのコンサルティングとか。食品関係は、まったく趣味でした。

松井春澄　出会った時はもう生ハムをつくられていたので、ずっと食の方なのかと思いきや、意外な経歴なんですよね。

尾島さん　あの頃はまだ二足のわらじでしたからね。

松井春澄　私はミュープランニングにいて飲食店のコンサルティングをしていたので、尾島さんには生ハムのことだけじゃなくて、コンサルとしてのことも教わったり（笑）。

尾島さん　ふふふ。

松井春澄　カルバドスの会だとか、いろんな会に誘っていただいて。人も紹介してもらった。会社だけだと飲食業といっても同じ範囲でのつきあいになってしまう。尾島さんという作り手と一緒に広がりが持てたのがすごくよかったです。

食べるというのは、素材、つまりベースが大事。食はいま便利であるけれど、すごく乱れてきている。そういうことを尾島さんぐらいの年代の方に、メッセージをいただきたいと思っています。

尾島さん　松井さんの出身地（静岡西部）の言葉だけど、いまの若い人は頭でっかちの人が多いと思うんです。「やらまいか」という言葉があるでしょ。とにかくやってみよう、行動（アクション）をしようということが一番重要ですよね。何でもやってみる。
インターネット時代ですから、情報は何でも手に入った気がするけれど、実際に自分がやってみなければ、いいか悪いかもわからないわけですよ。そういう時代だから、自分でアクションを起こして、自分の足で情報をひとつでも情報収集しないと本当のことというのはわからない。

松井春澄　同じものを見ても人それぞれ感じることは違う。やっぱり体感しないと！頭で考えて想像するだけじゃなくて、自分で食べてみたいと。

尾島さん　私はオリーブの実もここでとれたものを自分で漬け込んでいるんです。できるだけ体に安全なものをつくろうと思ってね。

私は応用化学の出身です（ので化学には抵抗がない）が、オリーブの実を漬け込むのに苛性ソーダを使わないんですよ。昔ながらの木灰で、アクを抜く。アルゼンチンに行った時に本当においしい土地のレストランがあり、自分で生ハムをつくっているし、オリーブも漬けているのを見たのだけど、すごくおいしいんですよ。で、日本に帰ってきて実際にやってみた。

やっぱり、ひとつひとつ自分でやってみるということが一番重要だと思いますね。マスコミの受け売りの人がけっこう多いですね。つねに歩き回って足で情報を得るということですよね。いい素材がなければいい生ハムがつくれない。同じことですよね。

松井春澄　自分で動かないと説得力もない。
私は調理人ではないけど、自分は料理は好きです。葉山に古い家を借りて、５坪ぐらいの畑でハーブや野菜をつくっている。本当に「買ったほうが安いな」と思うぐらい（笑）、大変。日々気になります。虫との闘いだし・・・。ものづくりってすごいことだなと思います。

実家が農家だったので、季節になればナスができるの、キュウリができるのと、楽しみにしていた。季節感のある生活をしていたので、それを家庭菜園をやることで改めて食の大切さを知りました。

このあいだ尾島さんとエコファームの牧場や屠殺場に行って、すべて口にするものは、愛があって気持ちがあってできる尊いものだと、しみじみ感じました。その生産の仕事、生ハムづくりを30年もしている尾島さんを尊敬しますね。
私はプロデューサーとして飲食店をいろいろつくってきていて、時には虚しかったり、割り切ったりということもあるので・・・。

尾島さん　わかります。私もコンサルタントをしてましたからね。企業の社長を相手に未来戦略をいろいろ考えるけれど、結局いい提案をしても、それを採用してくれなければさみしい。そういう思いをしました。

ずっとマスコミ関係の仕事をしていて、これは虚業だなあと、あ、ごめんなさいね。モノをつくることは達成感があります。植物ひとつを種から育てることもそうです。

松井春澄　並大抵のことじゃない、すごいなと思います。

塩漬けのための冷蔵室
豚の骨付き腿肉(約10kg）を約1週間から10日間、原塩に漬ける。
このとき重量別に分けて小さいものから漬け込み、１週間後に隣の原塩箱に積み替える。これは小さいものは漬け込む日数が少ないので、小さいものを先に出せるようにするためだ。
塩箱から取り出したら水の中に入れて、塩抜きをする。その後、冷蔵室から出して、干す。

高湿な場所でカビの発生を待つ

最初は室温20度以下、湿度の高い室で1～2ヵ月置く。
カビが生えた状態で常温の室に移す。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　>>つづく

[今回のゲスト]

尾島　博　（おじま　ひろし）さん

[案内人]

松井春澄（まつい・はるみ）
（株）食楽　代表取締役社長

美味しいモノを求めて・・・・私の大好きな旅です。

yasai — 2008-08-08T17:03:08+09:00

美味しいモノを求めて・・・・私の大好きな旅です。今回は生まれて初めての滋賀県に。秀吉ゆかりの地である、近江長浜は「浜ちりめん」の産地として知られるところ。今回の訪問先は、知る人ぞ知る、佃煮作り“一湖房”。長浜駅に着くと出迎えてくださったのは、一湖房の川瀬専務。

さっそく案内されたのは、手作り感あふれる工場と旧家を改築した店舗。玄関にはセンス良く飾られた商品が並ぶ。その奥には、裏庭が見える居間が。なんとも家族的な感じ。ますます美味しいモノが出て来る予感が…。

まずは、お店の由来と商品の事を伺います。

かつてこの地で呉服商を営んでいた先代が、京都の得意先に訪問する際に、手土産として持参したのが祖母のつくった「鮎の佃煮」。大変喜ばれ、多くの方から「あの鮎の佃煮を分けてくれないか」と。それがきっかけで、琵琶湖でとれる粋のいい稚鮎だけを炊きあげた『小あゆと木の芽煮』の佃煮が出来上がった。
いままで、おいしい鮎の佃煮とは出会えなかったのですが、それを口にした途端、佃煮の概念が変わりました。
稚鮎はふっくら炊き上がり、甘味と醤油味のバランスが良く、
なんともやさしい味わいに眼から鱗。
なぜかあとを引く美味しさ！！
炊き立てご飯との相性はもちろん、酒の肴にも最高です。
是非、一度お試しください。

小あゆと木の芽煮（90ｇ）
997円（税込）

驚きました！！！
“一湖房”の看板商品が、なぜ「鴨ロース」なのか・・・・
古くから漁が盛んだった琵琶湖の湖北地方では、魚網に間違って鴨がかかり、それを川魚屋が商いとして扱っていました。（これで鮎と鴨の関係が明らかに！）
こうして冬になると近江長浜の港に良質の鴨が並んだことから、湖北地方は鴨の本場として知られるようになったのです。
一湖房の『特上鴨ロース』は、そんな背景から生まれました。
この商品もお薦めしたい逸品です。
鴨肉がふわっとジューシーに柔らかく炊き上げられ、これもまた上品な仕上がり。

作り手の思いと拘りがたっぷり入った、“一湖房”の力作。

特上鴨ロース（400ｇ）
4,200円（税込）

そしてもう逸品。
鴨ロースの切り落としで作った『かもみそ』もお薦め。
野菜にディップしたり、焼味噌おにぎり、野菜味噌炒めなどなど。いろんな料理に楽しめます。
家の常備品です。

鴨みそ（200ｇ）
840円(税込）

■購入先
一湖房
http://www.ikkobou.com/

日本のご馳走　えん
http://www.gochiso-en.com/

松井春澄×プロントコーポレーション竹村典彦社長対談（その２）

yasai — 2008-07-18T11:42:05+09:00

竹村社長　和バルをミューと共同開発するのはいいけれど、うちが主体となってやるとなるとパワーが要る話。カフェのノウハウだけうちが教えて、ミューが主体で現地運営先も決めてもらうとか。そういうコラボレーションなら可能かもしれない。

松井春澄　国内では今度どんな展開を？

竹村社長　プロントはあと100店舗はできるだろうと考えていますよ。たとえば関西はまだまだ少ないし、もっと目立つ立地に出したい。主要立地に打っていく。「ソラーレ」は完全に商業施設対応の業態。原宿がレアなケースなだけ。いま16店舗で、利益の伸びも一番いい。これから伸びると思いますよ。

松井春澄　コックレスであれだけできるって、本当にスゴイと思う。

竹村社長　スゴイですね。

松井春澄　包丁がないんですよね。

竹村社長　そう。果物ナイフはありますけどね。

松井春澄　プロントさんとはわたしも２回ほど、お仕事をさせていただいたんですけれども、提案はできるんですけど、全店舗分の生産の仕組みに落とし込むまでには、時間がかかるんですよね。前提条件も多いですし。

竹村社長　アイデアは皆いっぱい持っていたり、外部の方からも頂戴するんだけど、それを実際に落とし込む作業というのが、一番難しい。原価、物流、オペレーションのやり方ね。
　プロントでは、まず商品の提供スピードが大事なんです。時間がかかってしまうのは、導入できない。それから、当然、素人がつくれること。そこまで落とし込むのに時間がかかる。
　いま、これが流行っているからウケるだろうと思っても、商品完成まで落とし込むのに時間がかかるから、時差が出る。でも、いままでその時差が半年かかっていたけれど、３ヶ月ぐらいにはなってきた。スピードアップはどんどんやっているわけです。

　こんどの７月８月は、ブラジル移民100周年を記念してブラジルをフェアを考えています。次は９月のことを考えている。年間で大きなテーマだけ決めて組んである。

　それからプレミアムコーヒーのＰＲね。豆がエスプリドサントスといって、プレミアムコーヒーなので、バナー広告で「プレミアム、それ以上のもの」という打ち出しをする予定。スペシャリティコーヒーですよと。スペシャリティコーヒーの定義は、豆の氏素性がはっきりしている、つまりトレースができること。しかも、それが一級の生産地である。精製方法、焙煎が抜群であること。その定義をはっきりとする。

　それと、ありえないことをやる、という意気込みなのが「錫マグ」。（注：前回竹村社長が手にしているマグです）

　ビールの「銅マグ」というのをプロントが最初に始めたんです。ビールが最後までおいしく飲めるというので、ヒットした商品。その次にもっと熱伝導のいい「錫」を使って、マグをつくることにしました。デパートだと1万円ぐらいするマグをあえて導入。大阪の伝統工芸なんですが、その工場に行ってデザインや大きさを決めて発注したものです。何がいいかというと、２年経ったら、鋳つぶして新しい形にできる。同じ材料でどんどんリサイクルできる。
それに高級店でなくチェーン店でこれを使うのが画期的でしょ。

松井春澄　すごいですね。容量は？

竹村社長　300mlです。見た目より入るでしょ。ものすごいおいしいよ。テストしたんだけど、評判もすごくいい。今年は、これで生ビールの品質徹底管理をして、「ビールはプロントで飲むのが一番旨いな」という評判を立てましょうという運動をしている。FCオーナーにも、京都・桂と武蔵野にあるサントリーのビール工場を見てもらって、研修をする。店長も研修する。生ビールを最高の品質の状態で飲める店になるための研修ですね。6月から。こんなバカな運動をするチェーンないでしょ（笑）。

松井春澄　（笑）。それはいいですよ。

竹村社長　錫はやわらかく加工しやすい素材なんですよ。ロゴも入ってる。

松井春澄　これ、持って帰っちゃう不届きな人もいるのでは。

竹村社長　そうね。その恐れはある。ものすごく高いものですから。でも店の従業員が注意して、テーブルをよくウォッチすることで、他のことも気づきがあっていいんじゃないかな。

松井春澄　さて、将来プロントをどうしていきますか。

竹村社長　いままでいろんな競合があった。でも、二毛作で残ったのはうちだけ。なぜかというと、昼の顔と夜の顔では、オペレーションが全然違う。かたやセルフサービス、かたやフルサービス。しかも、夜の人材と昼の人材もまた、キャラクターが違う。それを融合させる難しさというのがあって、なかなか他企業がマネしにくい点。うちの特徴であり強みです。

　カフェ＆バーというのはプロント、ということを日本全国に知らしめていく。エッヂのきいた業態としては「イリー」があるし、もっと大衆向けならば、違う業態もあるだろう。それから、いま立ち飲みが流行っているけど、チェーン化しているところはない。今後うちがチェーン化をしようと思って今年、「イルバール　ディ・プント」業態をつくりました。

　丸の内オアゾと東京駅八重洲の銀の鈴の横にある店は、月坪１００万円を売り上げている。考えられないぐらいの売上げ。そういうバーが当たったからといって、1･5等立地の田町などに出したんだけど、とたんに売上げが下がる。

何が要因か？
隣の赤ちょうちんには勝てないということです。

　1等立地だと、商圏の絶対人数がいるから、夜のバー、昼のコーヒーで成立するけれど、ちょっと離れた立地ではやはり食事メニューが必要になる。そこで 500度のオーブンを導入した。スクラッチでピザを焼いたり、オーブン料理を増やしてフードを充実させた。それから日本で初めて5.5気圧の炭酸装置を開発して導入した。ビールのディスペンサーみたいな方法でジントニックがつくれるんです。それを全国展開しようと目論んでいるところ。

松井春澄　5.5気圧って、すごいですね。ディ・プント（句読点）という名前は社長がつけられた？

竹村社長　いやメンバーです。なかなかいいでしょ。ネーミングは大事よね。もともとプロントの理念とは職場と家庭を結ぶジャンクションであるということ。それに通じるものもある。

　開発メンバーはアメーバ組織にしています。その都度、プロジェクトメンバーを指名して、立ち上げさせる。性別や年齢はそのプロジェクトによって違いますよ。

　ソラーレは女性だけ、ディ・プントはアラサー（30歳前後）から団塊ジュニアまでしか集めていない。それ以上の人は僕も含めて、いっさい口を出すなと決めた。商品も、環境や音楽もデザインもいっさい、彼らに選ばせた。
　たとえばポスターが壁に貼ってあるんだけど、わざときちっと貼ってない。少しよれた感じに貼ってたんです。それを僕は、糊がはがれてるんだと思って会議で糊はがれていいのかと問題にしたら、「何を言ってるんですか、社長。初めからああいうタッチでやってるんです。計算してやってます」といわれて、安心した。すごくうれしかった。

松井春澄　口出しちゃダメなんだ、という話ですよね。ちょっとさみしい？

竹村社長　いや、全然さみしくない。ものすごくうれしいね。なぜなら、僕はプランナーとして、自分もそういうことばっかりしてきたから。だから、次の世代にそれが受け継がれたということだからね。社長と組織の関係って、これからはトップダウン一辺倒じゃない。組織のもっている力を引き出す存在が社長。そういう時代じゃないかな。

[今回のゲスト]

竹村典彦　（たけむらのりひこ）さん

1958年12月生まれ/奈良県出身
1981年3月　同志社大学法学部　卒
      1981年4月サントリー株式会社入社
　　　　 1990年3月　ル・マエストロ　ポールボキューズ　トーキョー　総支配人就任　
　　　　 1991年3月株式会社ミュープランニングﾞアンドオペレーターズ設立取締役就任　　　　 1997年9月不動産免許を取得とともに不動産事業部設立　専任の取引主任者就任　
　　　　 2000年8月　商業施設士免許取得　ショッピングセンター等の企画業務に携わる　
　　　　 2002年9月　同社専務取締役就任　　　　　
　　　　 2004年4月　株式会社ミュープランニングﾞアンドオペレーターズ取締役副社長就任
      2005年3月　同社取締役副社長辞任　同社取締役就任　
      2005年3月　プロントコーポレーション　代表取締役社長就任

[案内人]
松井春澄（まつい・はるみ）
（株）食楽　代表取締役社長
静岡県生まれ
1990年、飲食店の総合コンサル企業会社、株式会社ミュー・プランニング＆オペレーターズに入社。様々な飲食店の業態開発、メニューコーディネートの仕事に従事。
2006年5月に独立、株式会社食楽を設立。
現在は、レストラン、居酒屋、ファーストフードなど異なる飲食店業態からスーパーマーケット、食物販のコンセプト提案など幅広く手がける。