松井春澄×国産無添加生ハム名人・尾島博さん（その１）

皆さん、こんにちは。

今日は私の年上の友人であり、先生であり、大事な飲み仲間でもあり、国産生ハムメーカーの第一人者、（有）セラーノの尾島　博さんにお話をうかがいます。無添加の生ハムをつくるのは、時間がかかる仕事。でも、じっくり熟成させた尾島さんの生ハムは本当に絶品！なんです！

今回の対談の場所は、尾島さんの生ハム工房。工房に入っていくと、生ハムが発酵する「発酵臭」がぷうんと。おおーっ。これぞ、生ハムが生きて呼吸している証なんです！

まず工房内を見学させていただいてから、対談をスタート。尾島さんと私の出会いは、意外なところからでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

松井春澄　尾島さんとの出会いは誰からの紹介でもなく、20年前ぐらいにスペイン料理店「エル　カステリャーノ」（東京・渋谷）で、私が友人と食事をしていた時に、尾島さんと白人の方がワインを飲んでいらした。尾島さんが「もしよかったら、一緒にワインどうですか？」と言ってくださったのが出会い。一緒にいらした白人の方は、アンドリュー・パッションさんでした。

なぜかそれを機に公私ともどもいろんなところに誘っていただき、パッションさんにもパリ祭（7月14日：独立記念日）の1万円で食べ放題パーティに呼んでいただいたり。その頃の私は若くて駆け出し、高級店にも行ったことがなかったけれども、興味はあったので、それから「アピシウス」などフレンチにも通うきっかけになりました。欧風の食文化を尾島さんから教えてもらった。

尾島さんはスペインに留学なさって、生ハムは帰国後、趣味でつくられていたんですよね。ハモンセラーノにはまって、パーティでふるまっているのが評判になり、「つくらないか」と声がかかったと。

セラーノ尾島さん　ええ、つくらざるを得なくなっちゃったんですよ（笑）。創業は1977年。なんで始めたかって、自分が食べたいから。

松井春澄　長いですよね。やっぱり「好き」って凄いなと思いますね。好きじゃないと私も食の仕事ができなかったし。年齢は親子ぐらい違うんですけれど、尾島さんとは食が好きという考え方が共通する点。刺激を受けたり、勉強もさせてもらったり、おかげで仕事を続けることができた。尊敬すべき、私にとって多大な影響を受けた人です。
こんな素敵に年を取る人いないなと。

尾島さん　あっははは。ただ、楽しんでいるだけですよ。

松井春澄　楽しそうなんですよね。見ていて、無理もなく自然体だし、数十年前と考え方もまったく変わらない。売れたから量産しようと思っていないし、できる範囲、目の届く範囲で育てている。

凄いなと思うのは、お店に生ハムを卸した後も気になって、自分の子供を里子に出したように見に行っていらっしゃる。私の知り合いが尾島さんの生ハムを入手したいと言っても、きちんと理解してもらえないと卸さない。その姿勢が、数十年続けてこられた秘訣だと思います。

尾島さん　まあ、そうですよね。それまではコンサルタント業、最初はＰＲコンサルタントをしてました。それからマドリッド大学に行って1年間だけ勉強して、あとの5年間は人生休暇みたいなもんですよ（笑）。毎日遊んでました、うふふ。バルでシェリーとワインを飲み、生ハムを食べて。

帰ってからマーケティングコンサルタント。マーケットサーベイ（市場調査）をベースにしたコンサルティング。それから、海外関係のＯＥＣＤなどの関連のエコノミストみたいな仕事。アメリカの企業が日本に参入するためのコンサルティングとか。食品関係は、まったく趣味でした。

松井春澄　出会った時はもう生ハムをつくられていたので、ずっと食の方なのかと思いきや、意外な経歴なんですよね。

尾島さん　あの頃はまだ二足のわらじでしたからね。

松井春澄　私はミュープランニングにいて飲食店のコンサルティングをしていたので、尾島さんには生ハムのことだけじゃなくて、コンサルとしてのことも教わったり（笑）。

尾島さん　ふふふ。

松井春澄　カルバドスの会だとか、いろんな会に誘っていただいて。人も紹介してもらった。会社だけだと飲食業といっても同じ範囲でのつきあいになってしまう。尾島さんという作り手と一緒に広がりが持てたのがすごくよかったです。

食べるというのは、素材、つまりベースが大事。食はいま便利であるけれど、すごく乱れてきている。そういうことを尾島さんぐらいの年代の方に、メッセージをいただきたいと思っています。

尾島さん　松井さんの出身地（静岡西部）の言葉だけど、いまの若い人は頭でっかちの人が多いと思うんです。「やらまいか」という言葉があるでしょ。とにかくやってみよう、行動（アクション）をしようということが一番重要ですよね。何でもやってみる。
インターネット時代ですから、情報は何でも手に入った気がするけれど、実際に自分がやってみなければ、いいか悪いかもわからないわけですよ。そういう時代だから、自分でアクションを起こして、自分の足で情報をひとつでも情報収集しないと本当のことというのはわからない。

松井春澄　同じものを見ても人それぞれ感じることは違う。やっぱり体感しないと！頭で考えて想像するだけじゃなくて、自分で食べてみたいと。

尾島さん　私はオリーブの実もここでとれたものを自分で漬け込んでいるんです。できるだけ体に安全なものをつくろうと思ってね。

私は応用化学の出身で す（ので化学には抵抗がない）が、オリーブの実を漬け込むのに苛性ソーダを使わないんですよ。昔ながらの木灰で、アクを抜く。アルゼンチンに行った時に本 当においしい土地のレストランがあり、自分で生ハムをつくっているし、オリーブも漬けているのを見たのだけど、すごくおいしいんですよ。で、日本に帰って きて実際にやってみた。

やっぱり、ひとつひとつ自分でやってみるということが一番重要だと思いますね。マスコミの受け売りの人がけっこう多いですね。つね に歩き回って足で情報を得るということですよね。いい素材がなければいい生ハムがつくれない。同じことですよね。

松井春澄　自分で動かないと説得力もない。
私は調理人ではないけど、自分は料理は好きです。葉山に古い家を借りて、５坪ぐらいの畑でハーブや野菜をつくっている。本当に「買ったほうが安いな」と思うぐらい（笑）、大変。日々気になります。虫との闘いだし・・・。ものづくりってすごいことだなと思います。

実家が農家だったので、季節になればナスができるの、キュウリができるのと、楽しみにしていた。季節感のある生活をしていたので、それを家庭菜園をやることで改めて食の大切さを知りました。

このあいだ尾島さんとエコファームの牧場や屠殺場に行って、すべて口にするものは、愛があって気持ちがあってできる尊いものだと、しみじみ感じました。その生産の仕事、生ハムづくりを30年もしている尾島さんを尊敬しますね。
私はプロデューサーとして飲食店をいろいろつくってきていて、時には虚しかったり、割り切ったりということもあるので・・・。

尾島さん　わかります。私もコンサルタントをしてましたからね。企業の社長を相手に未来戦略をいろいろ考えるけれど、結局いい提案をしても、それを採用してくれなければさみしい。そういう思いをしました。

ずっとマスコミ関係の仕事をしていて、これは虚業だなあと、あ、ごめんなさいね。モノをつくることは達成感があります。植物ひとつを種から育てることもそうです。

松井春澄　並大抵のことじゃない、すごいなと思います。

　

塩漬けのための冷蔵室
豚の骨付き腿肉(約10kg）を約1週間から10日間、原塩に漬ける。
このとき重量別に分けて小さいものから漬け込み、１週間後に隣の原塩箱に積み替える。これは小さいものは漬け込む日数が少ないので、小さいものを先に出せるようにするためだ。
塩箱から取り出したら水の中に入れて、塩抜きをする。その後、冷蔵室から出して、干す。

高湿な場所でカビの発生を待つ

最初は室温20度以下、湿度の高い室で1～2ヵ月置く。
カビが生えた状態で常温の室に移す。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　>>つづく

[今回のゲスト]

尾島　博　（おじま　ひろし）さん

1936年生まれ。
在欧約5年。ビジネスコンサルタントとして活躍するかたわら
趣味として、地中海･中南米の比較食文化史に興味を持つ。同時に分用に生ハム・腸詰作りを始めたのが契機となって事業化に至る。事業暦30年。この間出荷した生ハムの数は4万本近くを数える。現在は自給率を高める為各地の村興し運動に参画中。
http://www.serrano.co.jp/

[案内人]

松井春澄（まつい・はるみ）
（株）食楽　代表取締役社長

静岡県生まれ
1990年、飲食店の総合コンサル企業会社、株式会社ミュー・プランニング＆オペレーターズに入社。 様々な飲食店の業態開発、メニューコーディネートの仕事に従事。       
2006年5月に独立、株式会社食楽を設立。
現在は、レストラン、居酒屋、ファーストフードなど異なる飲食店業態からスーパーマーケット、食物販のコンセプト提案など幅広く手がける。