松井春澄「食ビジネスの仕事人たち」

松井春澄×国産無添加生ハム名人・尾島博さん（その１）

皆さん、こんにちは。

今日は私の年上の友人であり、先生であり、大事な飲み仲間でもあり、国産生ハムメーカーの第一人者、（有）セラーノの尾島　博さんにお話をうかがいます。無添加の生ハムをつくるのは、時間がかかる仕事。でも、じっくり熟成させた尾島さんの生ハムは本当に絶品！なんです！

今回の対談の場所は、尾島さんの生ハム工房。工房に入っていくと、生ハムが発酵する「発酵臭」がぷうんと。おおーっ。これぞ、生ハムが生きて呼吸している証なんです！

まず工房内を見学させていただいてから、対談をスタート。尾島さんと私の出会いは、意外なところからでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

松井春澄　尾島さんとの出会いは誰からの紹介でもなく、20年前ぐらいにスペイン料理店「エル　カステリャーノ」（東京・渋谷）で、私が友人と食事をしていた時に、尾島さんと白人の方がワインを飲んでいらした。尾島さんが「もしよかったら、一緒にワインどうですか？」と言ってくださったのが出会い。一緒にいらした白人の方は、アンドリュー・パッションさんでした。

なぜかそれを機に公私ともどもいろんなところに誘っていただき、パッションさんにもパリ祭（7月14日：独立記念日）の1万円で食べ放題パーティに呼んでいただいたり。その頃の私は若くて駆け出し、高級店にも行ったことがなかったけれども、興味はあったので、それから「アピシウス」などフレンチにも通うきっかけになりました。欧風の食文化を尾島さんから教えてもらった。

尾島さんはスペインに留学なさって、生ハムは帰国後、趣味でつくられていたんですよね。ハモンセラーノにはまって、パーティでふるまっているのが評判になり、「つくらないか」と声がかかったと。

セラーノ尾島さん　ええ、つくらざるを得なくなっちゃったんですよ（笑）。創業は1977年。なんで始めたかって、自分が食べたいから。

松井春澄　長いですよね。やっぱり「好き」って凄いなと思いますね。好きじゃないと私も食の仕事ができなかったし。年齢は親子ぐらい違うんですけれど、尾島さんとは食が好きという考え方が共通する点。刺激を受けたり、勉強もさせてもらったり、おかげで仕事を続けることができた。尊敬すべき、私にとって多大な影響を受けた人です。
こんな素敵に年を取る人いないなと。

尾島さん　あっははは。ただ、楽しんでいるだけですよ。

松井春澄　楽しそうなんですよね。見ていて、無理もなく自然体だし、数十年前と考え方もまったく変わらない。売れたから量産しようと思っていないし、できる範囲、目の届く範囲で育てている。

凄いなと思うのは、お店に生ハムを卸した後も気になって、自分の子供を里子に出したように見に行っていらっしゃる。私の知り合いが尾島さんの生ハムを入手したいと言っても、きちんと理解してもらえないと卸さない。その姿勢が、数十年続けてこられた秘訣だと思います。

尾島さん　まあ、そうですよね。それまではコンサルタント業、最初はＰＲコンサルタントをしてました。それからマドリッド大学に行って1年間だけ勉強して、あとの5年間は人生休暇みたいなもんですよ（笑）。毎日遊んでました、うふふ。バルでシェリーとワインを飲み、生ハムを食べて。

帰ってからマーケティングコンサルタント。マーケットサーベイ（市場調査）をベースにしたコンサルティング。それから、海外関係のＯＥＣＤなどの関連のエコノミストみたいな仕事。アメリカの企業が日本に参入するためのコンサルティングとか。食品関係は、まったく趣味でした。

松井春澄　出会った時はもう生ハムをつくられていたので、ずっと食の方なのかと思いきや、意外な経歴なんですよね。

尾島さん　あの頃はまだ二足のわらじでしたからね。

松井春澄　私はミュープランニングにいて飲食店のコンサルティングをしていたので、尾島さんには生ハムのことだけじゃなくて、コンサルとしてのことも教わったり（笑）。

尾島さん　ふふふ。

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美味しいモノを求めて・・・・私の大好きな旅です。

美味しいモノを求めて・・・・私の大好きな旅です。今回は生まれて初めての滋賀県に。秀吉ゆかりの地である、近江長浜は「浜ちりめん」の産地として知られるところ。今回の訪問先は、知る人ぞ知る、佃煮作り“一湖房”。長浜駅に着くと出迎えてくださったのは、一湖房の川瀬専務。

さっそく案内されたのは、手作り感あふれる工場と旧家を改築した店舗。玄関にはセンス良く飾られた商品が並ぶ。その奥には、裏庭が見える居間が。なんとも家族的な感じ。ますます美味しいモノが出て来る予感が…。

まずは、お店の由来と商品の事を伺います。

かつてこの地で呉服商を営んでいた先代が、京都の得意先に訪問する際に、手土産として持参したのが祖母のつくった「鮎の佃煮」。大変喜ばれ、多くの方から「あの鮎の佃煮を分けてくれないか」と。それがきっかけで、琵琶湖でとれる粋のいい稚鮎だけを炊きあげた『小あゆと木の芽煮』の佃煮が出来上がった。
いままで、おいしい鮎の佃煮とは出会えなかったのですが、それを口にした途端、佃煮の概念が変わりました。
稚鮎はふっくら炊き上がり、甘味と醤油味のバランスが良く、
なんともやさしい味わいに眼から鱗。
なぜかあとを引く美味しさ！！
炊き立てご飯との相性はもちろん、酒の肴にも最高です。
是非、一度お試しください。

小あゆと木の芽煮（90ｇ）
997円（税込）

驚きました！！！
“一湖房”の看板商品が、なぜ「鴨ロース」なのか・・・・
古くから漁が盛んだった琵琶湖の湖北地方では、魚網に間違って鴨がかかり、それを川魚屋が商いとして扱っていました。（これで鮎と鴨の関係が明らかに！）
こうして冬になると近江長浜の港に良質の鴨が並んだことから、湖北地方は鴨の本場として知られるようになったのです。
一湖房の『特上鴨ロース』は、そんな背景から生まれました。
この商品もお薦めしたい逸品です。
鴨肉がふわっとジューシーに柔らかく炊き上げられ、これもまた上品な仕上がり。

作り手の思いと拘りがたっぷり入った、“一湖房”の力作。

特上鴨ロース（400ｇ）
4,200円（税込）

そしてもう逸品。
鴨ロースの切り落としで作った『かもみそ』もお薦め。
野菜にディップしたり、焼味噌おにぎり、野菜味噌炒めなどなど。いろんな料理に楽しめます。
家の常備品です。

鴨みそ（200ｇ）
840円(税込）

■購入先
一湖房
http://www.ikkobou.com/

日本のご馳走　えん
http://www.gochiso-en.com/